紫山药戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至160摄氏度，烤架放在中层下面一格，同时在旁边备好一个干燥的20厘米中空戚风模具。烤箱温度准确，深紫色的面糊才不会在内部烤熟之前就把表面烤焦。可以用烤箱温度计确认烤箱已经达到设定温度。

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2. 第 2 步

   把90 克紫山药酱和65 克椰浆放进小锅，用小火搅拌约两分钟，然后关火放凉。微微加热能让原本浓稠黏糯的紫山药酱化开，与椰浆融合在一起。混合物细滑、像酱汁一样浓稠、没有酱块时就好了。

   小火.

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3. 第 3 步

   将90 克鸡蛋黄、15 克白砂糖和一小撮盐搅打均匀，再倒入45 克植物油和放凉的紫山药糊，搅拌至融合。紫山药糊一定要等它凉下来，蛋黄才不会被烫熟起颗粒。混合物呈均匀的深紫色、顺滑有光泽时就可以了。

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4. 第 4 步

   把90 克低筋面粉和2 克泡打粉筛在上面，用手动打蛋器慢慢搅拌，直到面粉全部湿润。过筛能让面粉松散地落下，溶解得更快，就不必搅拌太久。面糊像奶油一样顺滑、看不到白色粉点时就拌好了。

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5. 第 5 步

   先用低速打发165 克鸡蛋清和1 克塔塔粉，泡沫逐渐细腻时，分三次加入65 克细砂糖，并逐渐提高速度，总共打约七分钟。逐步加速能打出细小均匀的气泡，与加了紫山药酱的厚重面糊混合时不容易消泡。蛋白霜像剃须泡沫一样细腻、尖端微微弯曲时就打好了。

   建议时间：约 7 分钟。

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6. 第 6 步

   把蛋白霜分成三份，第一份用力拌进紫山药面糊中稀释，后两份从下往上轻轻翻拌，每翻一下就转一下盆。紫山药面糊比较重，分次加入蛋白霜能保持蓬松。面糊紫色均匀、没有白色纹路、落下的面糊能在表面停留片刻时就拌好了。

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7. 第 7 步

   把面糊以连续不断的一股倒入中空模具，轻轻晃平表面，以160摄氏度烘烤约45到50分钟。低温长时间烘烤能让蛋糕保持鲜亮的紫色，不会变成褐色。表面干爽、按下去马上回弹、竹签插入后拔出干净时，蛋糕就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 45 至 50 分钟。

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8. 第 8 步

   一出炉，就立刻把模具倒扣在细颈瓶上，让蛋糕这样倒挂约一个半小时。蛋糕组织只有完全冷却后才会稳定，倒挂能防止它被自身的重量压塌。整个模具都回到室温时，蛋糕就凉透了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   用刀紧贴模具外壁和中间的圆筒划一圈，取出蛋糕放在盘子上，用锯齿刀轻轻来回拉动切开，不要用力往下压。锯齿刀能保住柔软的气孔，不会把蛋糕组织压扁。切面笔直、内部紫色蓬松、不粘刀，就切好了。

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