Bizcocho chiffon de ñame morado (ube)

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 160 °C con la rejilla un nivel por debajo del centro y deja preparado a un lado un molde de chimenea de 20 cm bien seco. Un horno a la temperatura justa evita que la masa morada se queme por encima antes de que el interior se haga. Puedes usar un termómetro de horno para asegurarte de que ha alcanzado la temperatura.

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2. Paso 2

   Pon 90 g de mermelada de ñame morado y 65 g de leche de coco en un cazo pequeño, remueve a fuego bajo unos dos minutos y apaga el fuego para que se enfríe. El calor suave ayuda a que la mermelada de ube, densa y pegajosa, se suelte y se mezcle con la leche de coco. La mezcla está lista cuando es lisa, tiene la textura de una salsa y no le quedan grumos de mermelada.

   Fuego bajo.

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3. Paso 3

   Bate 90 g de yema de huevo con 15 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal; después vierte 45 g de aceite vegetal y la mezcla de ube ya fría, y remueve hasta integrarlo todo. Hay que esperar a que el ube se enfríe para que las yemas no se cuajen en grumos. La mezcla está lista cuando tiene un morado intenso uniforme y está brillante y sedosa.

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4. Paso 4

   Tamiza por encima 90 g de harina floja de repostería con 2 g de polvo de hornear y remueve despacio con unas varillas hasta que toda la harina se humedezca. Tamizar la harina hace que caiga suelta y se disuelva rápido, así no tienes que remover mucho tiempo. La mezcla está lista cuando está suave como una crema y no quedan puntos de harina blanca.

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5. Paso 5

   Empieza a batir 165 g de clara de huevo con 1 g de crémor tártaro a velocidad baja; cuando la espuma se vuelva más fina, añade 65 g de azúcar extrafino en tres veces y sube la velocidad poco a poco, batiendo en total unos siete minutos. Subir la velocidad de forma gradual crea burbujas pequeñas y uniformes que se rompen menos al mezclarlas con la pesada mezcla de mermelada. El merengue está listo cuando está suave como espuma de afeitar y el pico se curva ligeramente.

   Tiempo orientativo: unos 7 minutos.

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6. Paso 6

   Divide el merengue en tres partes: mezcla la primera con energía en el bol de ube para aligerarlo y las otras dos con movimientos envolventes suaves de abajo hacia arriba, girando el bol después de cada pasada. La mezcla de ube es bastante pesada, así que repartir el merengue ayuda a conservar el aire. La masa está lista cuando el color morado es uniforme, no quedan vetas blancas y la cinta que cae se queda un momento sobre la superficie.

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7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde de chimenea en un chorro continuo, muévelo suavemente para nivelar la superficie y hornea a 160 °C de 45 a 50 minutos. La temperatura baja y el horneado largo mantienen el morado brillante del bizcocho sin que se vuelva marrón. Está hecho cuando la superficie está seca, rebota enseguida al presionarla y un palillo sale limpio.

   Hornea a 160 °C durante unos 45 a 50 minutos.

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8. Paso 8

   Nada más sacarlo del horno, da la vuelta al molde sobre una botella de cuello estrecho y deja el bizcocho colgando así aproximadamente una hora y media. La estructura de la miga solo se estabiliza cuando se enfría del todo, y colgarlo boca abajo evita que se hunda por su propio peso. Estará lo bastante frío cuando todo el molde haya vuelto a temperatura ambiente.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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9. Paso 9

   Pasa un cuchillo bien pegado a las paredes del molde y a la chimenea para sacar el bizcocho, colócalo en un plato y córtalo con un cuchillo de sierra, moviéndolo suavemente adelante y atrás en lugar de presionar con fuerza. El cuchillo de sierra conserva los alvéolos tiernos sin aplastar la miga. Las porciones están listas cuando el corte es recto, la miga morada está esponjosa y no se pega a la hoja.

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