Bánh chiffon khoai mỡ tím

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Khởi động lò ở 160 độ C với vỉ đặt ở nấc thấp hơn giữa lò, đồng thời đặt sẵn khuôn ống 20 cm khô ráo bên cạnh. Lò nóng đúng nhiệt giúp lớp bột màu tím đậm không bị cháy sém mặt trước khi ruột chín. Bạn có thể dùng nhiệt kế lò để chắc chắn lò đã đạt nhiệt.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho 90 g mứt khoai mỡ và 65 g nước cốt dừa vào nồi nhỏ, khuấy ở lửa nhỏ khoảng hai phút rồi tắt bếp để nguội. Hơi ấm giúp mứt ube vốn dẻo đặc tan ra và hoà vào nước cốt dừa. Hỗn hợp đạt khi mịn, sánh như sốt và không còn cục mứt.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 90 g lòng đỏ với 15 g đường và một nhúm muối, rồi đổ 45 g dầu ăn và hỗn hợp ube đã nguội vào, khuấy cho quyện đều. Cần chờ phần ube nguội để lòng đỏ không bị chín lợn cợn. Hỗn hợp đạt khi tím đậm đồng nhất và bóng mượt.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rây 90 g bột mì với 2 g bột nở lên trên, khuấy chậm bằng phới lồng cho tới khi bột ẩm hết. Rây bột giúp các hạt bột rơi tơi và tan nhanh, nhờ đó bạn không phải khuấy lâu. Hỗn hợp đạt khi mượt như kem, không còn đốm bột trắng.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bắt đầu đánh 165 g lòng trắng cùng 1 g cream of tartar ở tốc độ thấp, khi bọt mịn dần thì thêm 65 g đường thành ba lần và nâng dần tốc độ, tổng cộng khoảng bảy phút. Tăng tốc từ từ tạo ra lớp bọt khí nhỏ đều, ít vỡ khi trộn với hỗn hợp nặng có mứt khoai. Meringue đạt khi mịn như kem cạo râu và chóp kem cong nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 7 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Chia meringue làm ba phần, phần đầu đánh mạnh tay vào âu ube cho loãng, hai phần sau gập nhẹ từ dưới lên trên và xoay âu sau mỗi nhát. Hỗn hợp ube khá nặng nên chia nhỏ meringue giúp giữ được độ bông. Bột đạt khi màu tím trải đều, không còn vệt trắng và dải bột rơi xuống đọng lại trên mặt một lát.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ bột vào khuôn ống thành một dòng liên tục, lắc nhẹ cho mặt phẳng rồi nướng ở 160 độ C trong khoảng 45 đến 50 phút. Nhiệt thấp và nướng lâu giữ cho màu tím của bánh tươi sáng, không bị ngả nâu. Bánh chín khi mặt khô, ấn vào bật lại ngay và que xiên rút ra sạch.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 45 đến 50 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Ra lò là bạn úp ngược khuôn ngay lên một chai cổ hẹp và để bánh treo như vậy khoảng một tiếng rưỡi. Cấu trúc ruột bánh chỉ ổn định khi nguội hẳn, treo ngược giúp nó không bị xẹp vì trọng lượng của chính mình. Bánh nguội đủ khi toàn bộ khuôn đã về nhiệt độ phòng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lách dao sát thành khuôn và ống giữa để lấy bánh ra, đặt lên đĩa rồi cắt bằng dao răng cưa, kéo dao qua lại nhẹ nhàng thay vì ấn mạnh. Dao răng cưa giữ được các lỗ khí mềm, không làm ruột bánh dẹp xuống. Lát cắt đạt khi thẳng, ruột tím xốp và không bị dính vào lưỡi dao.

   Đánh dấu đã xong bước 9