英式糖浆挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克中筋面粉、20 克糖粉、一小撮盐和100 克切成块的冷无盐黄油放进食物料理机，短按点动几下，再加入18 克鸡蛋黄和25 克冰水，继续点动几次。短按点动能把黄油打成小颗粒，又不会被刀片的热量融化。面团结成大块、捏一下能粘在一起时，就立刻停机。

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2. 第 2 步

   把面团倒在台面上，轻轻聚拢成团，压扁后用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏约45分钟。冷藏过的面团擀开时不太粘，在烤箱里也更能保持形状。面团拿起来紧实、整块都冰凉时就准备好了。

   建议时间：约 45 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团擀成约三毫米厚的圆片，铺进挞模，仔细按进模具侧壁的花纹里，切掉多余的边，放入冷冻室约15分钟，同时将烤箱预热至190摄氏度。烘烤前先冻硬，挞皮就不会软塌或侧壁下滑。挞皮变硬、侧壁花纹清晰时就可以烤了。

   建议时间：约 15 分钟。

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4. 第 4 步

   在挞皮上铺烘焙纸，倒上大米或其他重物，烤约12分钟，然后拿掉烘焙纸再烤几分钟，以190摄氏度共烤18到22分钟，之后把烤箱温度调低到170摄氏度。糖浆内馅比较稀，挞皮需要先烤得酥脆，才不会被浸湿。挞底干爽、呈浅浅的饼干金黄色时就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 18 至 22 分钟。

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5. 第 5 步

   把450 克金黄糖浆倒进锅里，用小火加热约两分钟，只要让糖浆变稀即可，不要煮沸。温热的糖浆比冷而浓稠的时候更容易和面包糠、鸡蛋拌匀。糖浆像蜂蜜一样流动、摸锅壁只是微温时就好了。

   小火.

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6. 第 6 步

   关火，把140 克面包糠、5 克柠檬皮屑、30 克柠檬汁和一小撮姜粉拌入糖浆中，再把50 克鸡蛋和50 克重奶油（heavy cream）搅散后拌进去。鸡蛋和奶油能让内馅凝固得柔软顺滑，不会太粘牙。面包糠均匀吸饱糖浆、混合物浓稠、看不到蛋液纹路时就拌好了。

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7. 第 7 步

   把内馅倒进挞皮，抹平表面，以170摄氏度烘烤约30到35分钟。较低的温度能让内馅慢慢烤熟，糖也不会烤焦发苦。内馅表面呈琥珀金黄色、边缘微微鼓起、晃动模具时中间只轻轻颤动，就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 30 至 35 分钟。

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8. 第 8 步

   让糖浆挞留在模具里冷却约45分钟，再取出切块。糖浆内馅冷却时会继续凝固，切得太早，切片就会流淌。挞只剩微温、刀切下去内馅软糯且保持形状时，就可以享用了。

   建议时间：约 45 分钟。

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