红薯派

制作步骤

1. 第 1 步

   把红薯洗净，在表皮扎几个孔，整个放在垫了烘焙纸的烤盘上，以200摄氏度烤50到60分钟，然后剥皮，称出450 克红薯肉。用烤代替煮，能让红薯的甜味更集中，也不会吸水变得湿软。竹签能轻松穿透、红薯渗出像焦糖一样浓稠的糖汁时就烤好了。

   以 200 摄氏度烘烤约 50 至 60 分钟。

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2. 第 2 步

   烤红薯的同时，将170 克中筋面粉、10 克白砂糖和3 克盐混合，加入115 克冷的无盐黄油搓成碎粒，再逐步加入50 克冰水，直到面团聚拢。水量刚好，派皮才会酥松，而不是又硬又韧。抓一把面团能捏成形、不会散开时就可以了。

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3. 第 3 步

   将面团压成圆饼，包严后放入冰箱冷藏一小时。面团里的黄油需要冻硬，派皮才能保持酥松的层次，预烤时也不会回缩。面团紧实、像刚从冰箱取出的黄油一样冰凉时就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团擀成约三毫米厚，铺进23厘米的派盘，把边缘折起并捏出花边，用叉子在底部扎孔，再铺上烘焙纸、倒入豆子压住。扎孔和压豆子能防止派皮在预烤时鼓起。花边均匀整齐、豆子铺满底部直到紧贴侧壁时就铺好了。

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5. 第 5 步

   以200摄氏度将派皮烤12到15分钟，取出烘焙纸和豆子，让派皮在你做馅时静置一会儿，然后把烤箱温度调低到175摄氏度。预烤能让派底不被稀软的馅料浸湿。派底表面看起来干爽、花边已泛浅金黄色时就可以了。

   以 200 摄氏度烘烤约 12 至 15 分钟。

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6. 第 6 步

   用打蛋器或料理机把温热的红薯与60 克无盐黄油、120 克红糖和50 克白砂糖一起打成泥。红薯温热时，黄油容易融化，糖也能拌匀，同时还能打散红薯纤维。混合物完全细滑、有光泽、没有粗大的纤维时就好了。

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7. 第 7 步

   把100 克鸡蛋一个一个加进去，接着加入150 克淡炼乳（无糖）、5 克香草精、2 克肉桂粉、一小撮肉豆蔻粉和一小撮盐，用低速搅打。低速搅打能避免打入太多气泡，以免派面开裂或出现小孔。馅料像浓稠的煎饼面糊一样顺滑、整体呈均匀的橙棕色时就拌好了。

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8. 第 8 步

   把馅料倒入派皮，轻轻磕一磕派盘让表面平整，以175摄氏度烤50到60分钟，如果派皮边缘上色太快，就用锡纸盖住。适中的温度能让蛋奶馅慢慢凝固，细腻且不会开裂。馅料边缘已经凝固，但中间直径约五厘米的部分轻晃时仍微微颤动，派就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 50 至 60 分钟。

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9. 第 9 步

   把派放在晾架上，室温冷却约三小时后再切。中间微微颤动的部分会在冷却过程中借着余温继续凝固。轻按派面中央有弹性、切开后馅料断面细滑不流动时，就可以享用了。

   建议时间：约 180 分钟。

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