Tarta de batata

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien las batatas, pincha la piel varias veces y ásalas enteras en una bandeja forrada con papel a 200 °C durante 50 a 60 minutos; después pélalas y pesa 450 g de pulpa de batata. Asarlas en lugar de hervirlas concentra su dulzor y evita que se empapen de agua. Están listas cuando un palillo las atraviesa con facilidad y sueltan un almíbar espeso como un caramelo.

   Hornea a 200 °C durante unos 50 a 60 minutos.

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2. Paso 2

   Mientras se asan las batatas, mezcla 170 g de harina de trigo común con 10 g de azúcar blanco granulado y 3 g de sal, añade 115 g de mantequilla sin sal fría y deshazla con los dedos hasta que quede arenosa; luego agrega poco a poco 50 g de agua helada hasta que la masa se una. Con la cantidad justa de agua, la base queda crujiente y hojaldrada en lugar de dura y correosa. La masa está lista cuando, al apretar un puñado, mantiene la forma y no se desmorona.

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3. Paso 3

   Aplana la masa en un disco, envuélvela bien y refrigérala una hora. La mantequilla de la masa tiene que endurecerse para que la base conserve sus capas y no se encoja durante el precocido. Está lista cuando está firme y fría como una mantequilla recién sacada del refrigerador.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Estira la masa hasta unos tres milímetros de grosor, forra con ella un molde para tarta de 23 cm, dobla el borde y ondúlalo con los dedos, pincha el fondo con un tenedor y cúbrelo con papel de horno y legumbres secas como peso. Pinchar el fondo y poner peso evita que la base se infle durante el precocido. La base está lista cuando el borde está parejo y las legumbres cubren todo el fondo hasta las paredes.

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5. Paso 5

   Hornea la base a 200 °C de 12 a 15 minutos, retira el papel y las legumbres y deja reposar la base mientras preparas el relleno; después baja el horno a 175 °C. El precocido evita que el relleno líquido humedezca el fondo. La base está lista cuando el fondo se ve seco y el borde ha tomado un color dorado pálido.

   Hornea a 200 °C durante unos 12 a 15 minutos.

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6. Paso 6

   Tritura la batata aún tibia con 60 g de mantequilla sin sal, 120 g de azúcar moreno y 50 g de azúcar blanco granulado con una batidora de varillas o un procesador de alimentos. La batata tibia derrite la mantequilla y disuelve el azúcar por igual, además de romper las fibras. La mezcla está lista cuando está completamente lisa, brillante y sin hebras grandes.

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7. Paso 7

   Añade 100 g de huevo de uno en uno y, a continuación, 150 g de leche evaporada, 5 g de extracto de vainilla, 2 g de canela molida, una pizca de nuez moscada molida y una pizca de sal, batiendo a velocidad baja. La velocidad baja evita incorporar demasiadas burbujas, que harían que la superficie se agrietara y se llenara de poros. El relleno está listo cuando es fluido pero espeso como una masa de tortitas densa y tiene un color naranja tostado uniforme.

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8. Paso 8

   Vierte el relleno en la base, golpea suavemente el molde para nivelar la superficie y hornea a 175 °C de 50 a 60 minutos; cubre el borde con papel de aluminio si se oscurece demasiado rápido. El calor moderado hace que el relleno cuaje poco a poco, quede suave y no se agriete. La tarta está hecha cuando el borde del relleno está firme pero el centro, en unos cinco centímetros, todavía tiembla ligeramente al moverla.

   Hornea a 175 °C durante unos 50 a 60 minutos.

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9. Paso 9

   Coloca la tarta sobre una rejilla y déjala enfriar a temperatura ambiente unas tres horas antes de cortarla. El centro que aún tiembla terminará de cuajar con el calor residual mientras se enfría. Está lista cuando al presionar suavemente el centro se nota elástico y, al cortarla, el relleno se ve liso y no se escurre.

   Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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