草莓挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将110 克软化的无盐黄油、70 克糖粉和一小撮盐用低速搅打至融合，再加入36 克鸡蛋黄，继续搅打几秒。低速搅打能避免黄油裹入过多空气，挞皮会更细腻紧实。混合物顺滑如奶油、摸不到糖粒时就可以了。

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2. 第 2 步

   加入200 克中筋面粉和25 克杏仁粉，用刮刀压拌翻折，直到面团刚好成团。少拌一点，挞皮才会酥松，不会变韧或回缩。面团聚成柔软的一团、看不到干粉时就可以停手。

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3. 第 3 步

   将面团压成约两厘米厚的圆饼，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一小时。黄油变硬后，面团更容易擀开，在模具里也能保持形状。面团摸起来紧实、不再粘手时就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团夹在两张烘焙纸之间，擀成约三毫米厚的圆片，铺进23厘米的挞模，把底部边角按压贴合，再用擀面杖从模具上方滚过，切掉多余的边。用叉子在底部扎几个小孔。小孔能让蒸汽散出，挞底就不会鼓起。挞皮紧贴模具内壁、各处厚薄均匀时就铺好了。

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5. 第 5 步

   将铺好挞皮的模具放入冷冻室约二十分钟。烘烤前先冻硬，挞皮的侧壁才能保持笔直，不会塌下来。摸起来像硬纸板一样坚硬时就可以烤了。

   建议时间：约 20 分钟。

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6. 第 6 步

   将烤箱预热至175摄氏度，烤架放在中层，准备好一张烘焙纸和烘焙重石或干豆子。适中的温度能让挞皮均匀烤成金黄色，边缘又不会烤焦。加热指示灯第一次熄灭时，烤箱就预热好了。

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7. 第 7 步

   在挞皮上铺好烘焙纸，倒入重石或干豆子铺满底部，以175摄氏度烘烤15到18分钟。重物能压住挞底不让它鼓起，侧壁也不会下滑。挞皮边缘刚刚变成浅金色时，这一步就完成了。

   以 175 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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8. 第 8 步

   取出烘焙纸和重石，将空挞皮以175摄氏度再烤8到12分钟，然后留在模具中放凉。第二次烘烤能把挞底烤干，之后就不会吸收奶酱的水分。整个挞底呈均匀的金棕色、轻敲声音清脆时，挞皮就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 8 至 12 分钟。

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9. 第 9 步

   把400 克全脂牛奶加热到冒热气，同时将72 克鸡蛋黄、80 克白砂糖和35 克玉米淀粉搅打均匀。将热牛奶慢慢倒入蛋黄糊中，再全部倒回锅里，用中火不停搅拌，然后关火，加入25 克无盐黄油和5 克香草精。持续搅拌能防止奶酱结块或粘锅底。奶酱咕嘟冒泡约一分钟、浓稠得像蛋黄酱一样时就煮好了。

   中火.

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10. 第 10 步

    将奶酱倒入浅盘，用保鲜膜紧贴表面盖好，放入冰箱冷藏约两小时。保鲜膜贴着表面，能防止奶酱结出一层干皮。奶酱完全冷透、用打蛋器重新搅拌后顺滑有弹性时就准备好了。

    建议时间：约 120 分钟。

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11. 第 11 步

    将冷却的奶酱搅松，均匀抹在挞皮里，再把450 克洗净擦干、对半切开的新鲜草莓从外向内摆成一圈圈。草莓一定要擦干，才不会出水弄湿奶酱。草莓铺满表面、排列紧密整齐时，就摆好了。

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12. 第 12 步

    将50 克果酱和10 克水用小火煮至融化，用筛网过滤，趁温热时轻轻刷在草莓表面。果酱层能让草莓保持鲜亮，不会变干。草莓表面油亮、奶酱上没有积聚的果酱滴时，草莓挞就完成了。

    小火.

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