Tarta de fresas

Preparación

1. Paso 1

   Bate 110 g de mantequilla sin sal blanda con 70 g de azúcar glas y una pizca de sal a velocidad baja hasta que se integren, luego añade 36 g de yema de huevo y bate unos segundos más. Batir despacio evita meter demasiado aire en la mantequilla, así la base queda fina y firme. La mezcla está lista cuando está sedosa como una crema y ya no se notan granos de azúcar.

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2. Paso 2

   Añade 200 g de harina de trigo común y 25 g de harina de almendra, y con una espátula plana aplasta y pliega la masa hasta que apenas se una. Mezclar poco hace que la base quede quebradiza, sin volverse correosa ni encogerse. La masa está lista cuando forma un bloque blando sin restos de harina seca.

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3. Paso 3

   Aplana la masa en un disco de unos dos centímetros de grosor, envuélvela en film transparente y refrigérala una hora. La mantequilla se endurece, de modo que la masa se estira con facilidad y mantiene la forma en el molde. Está lista cuando la notas firme al tocarla y ya no se pega a las manos.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Estira la masa entre dos hojas de papel de horno hasta formar un círculo de unos tres milímetros de grosor, forra con ella un molde de tarta de 23 cm, presiónala bien en las esquinas del fondo y pasa el rodillo por encima del borde del molde para cortar el sobrante. Pincha el fondo varias veces con un tenedor. Los agujeros dejan escapar el vapor para que el fondo no se infle. La base está lista cuando queda bien pegada a las paredes del molde y tiene el mismo grosor por todas partes.

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5. Paso 5

   Mete el molde forrado en el congelador unos veinte minutos. Una base congelada antes de hornear mantiene las paredes rectas y no se hunde. Está lista cuando al tocarla está dura como un cartón.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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6. Paso 6

   Precalienta el horno a 175 °C con la rejilla en el centro y ten a mano una hoja de papel de horno y pesos para tartas o legumbres secas. Una temperatura moderada dora la base por igual sin quemar los bordes. El horno está listo cuando el piloto de temperatura se apaga por primera vez.

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7. Paso 7

   Cubre la base con el papel de horno, llena el fondo con los pesos o las legumbres secas y hornea a 175 °C durante unos 15 a 18 minutos. El peso evita que el fondo se infle y que las paredes se deslicen hacia abajo. Este paso termina cuando el borde de la masa empieza a tomar un color dorado pálido.

   Hornea a 175 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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8. Paso 8

   Retira el papel y los pesos, hornea la base vacía a 175 °C de 8 a 12 minutos más y deja que se enfríe dentro del molde. Este segundo horneado seca el fondo para que no absorba la humedad de la crema. La base está hecha cuando todo el fondo tiene un color dorado tostado uniforme y suena crujiente al golpearla suavemente.

   Hornea a 175 °C durante unos 8 a 12 minutos.

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9. Paso 9

   Calienta 400 g de leche entera hasta que humee y, mientras tanto, bate 72 g de yema de huevo con 80 g de azúcar blanco granulado y 35 g de almidón de maíz. Vierte poco a poco la leche caliente sobre las yemas, devuelve todo al cazo y remueve sin parar a fuego medio; después apaga el fuego y añade 25 g de mantequilla sin sal y 5 g de extracto de vainilla. Remover constantemente evita que la crema forme grumos o se pegue al fondo. La crema está lista cuando ha borboteado durante un minuto y está espesa como una mayonesa.

   Fuego medio.

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10. Paso 10

    Pasa la crema a una bandeja, cúbrela con film transparente en contacto con la superficie y refrigérala unas dos horas. El film pegado a la crema evita que se forme una costra seca. Está lista cuando está bien fría y, al batirla de nuevo con unas varillas, queda lisa y elástica.

    Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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11. Paso 11

    Bate la crema fría para soltarla y extiéndela de manera uniforme sobre la base; después coloca 450 g de fresas frescas, lavadas, secas y partidas por la mitad, en círculos desde fuera hacia dentro. Las fresas deben estar bien secas para que no suelten agua sobre la crema. La superficie está lista cuando las fresas la cubren por completo, bien juntas y en filas ordenadas.

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12. Paso 12

    Calienta a fuego bajo 50 g de mermelada de fruta con 10 g de agua hasta que se disuelva, cuélala y pincela con suavidad las fresas mientras la mermelada aún está tibia. Esta capa mantiene las fresas brillantes y evita que se resequen. La tarta está terminada cuando las fresas relucen y no quedan gotas de mermelada sobre la crema.

    Fuego bajo.

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