天然酵种面包

制作步骤

1. 第 1 步

   前一天晚上或当天一早喂养酵种：取一部分酵种，加入等量的面粉和水拌匀，松松地盖上，在室温下放约五小时，得到100 克处于活力巅峰的天然酵种。只有处于巅峰的酵种，才有足够的力量让一大块面团发得好。酵种膨胀到两倍、表面布满气泡、舀一勺放进水里能浮起来，就准备好了。

   建议时间：约 300 分钟。

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2. 第 2 步

   把450 克高筋面粉、50 克全麦面粉和大部分360 克水混合，留出约两大勺水，然后盖上盆，静置约四十五分钟。这一步让面粉充分吸水，面筋会自己形成，你不需要费力揉面。混合物变得更柔软、不那么粘、轻轻一拉已经有韧性，就可以了。

   建议时间：约 45 分钟。

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3. 第 3 步

   把准备好的酵种放在面团上，撒上10 克盐和留出的水，然后用湿手不停地抓捏面团约三到四分钟。抓捏能让酵种和盐分布均匀，又不会撕裂面筋网络。看不到酵种的痕迹或盐粒、面团重新变得完整连贯，就拌好了。

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4. 第 4 步

   盖上盆，每隔约三十分钟，把手蘸湿，抓起面团的一边向上拉伸，再折到对面，转动盆子重复四次，这样一共做四轮。拉伸折叠能增强面筋，帮助面团留住气体。最后一轮后面团变得紧绷、光滑，在盆里能保持圆形，就完成了。

   建议时间：约 30 分钟。

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5. 第 5 步

   让面团在盖好的盆里于室温下再静置约两小时；如果厨房较凉，时间可能要更长。这是酵种产生气体、发展酸味的阶段。面团再膨胀约一半、表面圆鼓、盆壁能看到气泡、轻轻晃动盆子面团会颤动，就发好了。

   建议时间：约 120 分钟。

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6. 第 6 步

   把面团轻轻倒在不撒粉的台面上，用刮板把面团收拢、转成一个紧绷的圆形，然后静置约二十分钟。预整形能让表面绷紧，也让面筋在最终整形前先松弛一下。面团稍微摊开、但依然保持清晰的圆形边缘，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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7. 第 7 步

   在发酵篮或铺了布巾的盆里撒上适量粘米粉，把面团翻面，将四周向中间折，再朝自己的方向紧紧卷起，形成一层紧绷的表皮，然后光滑面朝下放进发酵篮。紧绷的表皮能让面包向上长高，而不是向四周摊开。面团圆润结实、表面紧绷光滑、表皮下能看到几个小气泡，就整形好了。

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8. 第 8 步

   用袋子或保鲜膜把发酵篮包严，放进冰箱冷藏十二到十六小时。冷藏能减缓发酵，增加复杂的酸香，也让面团变硬，更容易割包。手指按下去凹痕慢慢回弹、但不会完全消失，面团就准备好了。

   建议时间：约 720 分钟。

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9. 第 9 步

   把带盖的铸铁锅放进烤箱，以 250°C 预热约四十五分钟。烧得滚烫的铸铁锅形成一个充满水汽的密闭空间，能让面包在最初几分钟里充分膨胀。烤箱达到温度、铸铁锅烧够了时间，就准备好了。

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10. 第 10 步

    把面团从发酵篮倒扣到一张烘焙纸上，用刀片沿着面包割一道约一厘米深的口子，连纸一起放进热锅里，盖上锅盖，以 250°C 烘烤二十分钟。锅里保留的水汽让外皮保持柔软，面包就能最大程度地膨胀。打开锅盖时面包已经长高、割口裂开、外皮颜色还很浅，这一步就完成了。

    以 250 摄氏度烘烤约 20 至 20 分钟。

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11. 第 11 步

    打开锅盖，把温度降到 230°C，再烘烤 20 到 25 分钟。没有了水汽，外皮会变干，并烤出焦糖色的酥脆外壳。外皮呈深棕色、敲底部有空心的声音、温度计插入内部显示约 96°C，就烤好了。

    以 230 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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12. 第 12 步

    把面包移到晾架上，至少放凉两小时再切。面包在冷却时内部组织还在定型，太早切的话内部会湿黏、粘刀。底部摸起来不再温热、外皮发出细小的噼啪声时，就可以享用了。

    建议时间：约 120 分钟。

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