Pan de masa madre
El pan de masa madre, o sourdough, se leuda únicamente con un cultivo casero de harina y agua en lugar de levadura comercial. La fermentación lenta durante la noche le da una corteza gruesa y muy crujiente, una miga tierna y elástica con alveolos brillantes y un sabor ligeramente ácido muy característico. Requiere mucho tiempo de espera, pero poco trabajo real, y el resultado siempre merece la pena.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 19 h
- Tiempo total
- 20 h 30 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Harina de arroz para el banneton
Preparación
Paso 1
La noche anterior o a primera hora de la mañana, alimenta tu masa madre mezclando una parte de ella con la misma cantidad de harina y de agua, tápala sin cerrar del todo y déjala a temperatura ambiente unas cinco horas para tener 100 g de masa madre en su punto máximo de actividad. Solo una masa madre en su punto álgido tiene fuerza suficiente para hacer crecer bien una masa grande. Está lista cuando ha duplicado su volumen, tiene muchas burbujas en la superficie y una cucharada flota al echarla en agua.
Paso 2
Mezcla 450 g de harina de fuerza para pan y 50 g de harina de trigo integral con casi todo 360 g de agua, reservando unas dos cucharadas; tapa el bol y deja reposar unos cuarenta y cinco minutos. Este reposo, llamado autólisis, permite que la harina se hidrate y que el gluten se desarrolle solo, sin necesidad de amasar mucho. La mezcla está lista cuando se nota más suave, menos pegajosa y ya ofrece algo de resistencia al estirarla.
Paso 3
Añade la masa madre preparada sobre la masa, espolvorea 10 g de sal, agrega el agua reservada y, con las manos mojadas, aprieta y pellizca la masa sin parar durante tres o cuatro minutos. Pellizcar reparte la masa madre y la sal de forma uniforme sin romper la red de gluten. Está lista cuando ya no se ven vetas de masa madre ni granos de sal y la masa vuelve a quedar homogénea.
Paso 4
Tapa el bol y, cada treinta minutos aproximadamente, mójate las manos, toma un borde de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre el lado opuesto; gira el bol y repite cuatro veces, y haz cuatro tandas en total. Los pliegues fortalecen el gluten y ayudan a la masa a retener el gas. La masa está lista cuando, tras la última tanda, queda tensa, lisa y mantiene una forma redondeada en el bol.
Paso 5
Deja la masa reposar en el bol tapado a temperatura ambiente unas dos horas más, o algo más si tu cocina está fresca. En esta etapa la masa madre produce gas y desarrolla el sabor ácido. Está lista cuando ha crecido aproximadamente la mitad, la superficie está abombada, se ven burbujas en las paredes del bol y la masa tiembla al mover el bol.
Paso 6
Vuelca la masa con cuidado sobre la mesa sin enharinar y, con una rasqueta, recógela y gírala hasta formar una bola tensa; déjala reposar unos veinte minutos. Este preformado tensa la superficie y relaja el gluten antes del formado final. Está lista cuando se ha extendido un poco pero mantiene un borde redondeado bien definido.
Paso 7
Espolvorea al gusto de harina de arroz en un banneton o en un bol forrado con un paño, da la vuelta a la masa, dobla los bordes hacia el centro y enróllala con firmeza hacia ti para crear una piel tensa; luego colócala en el banneton con la parte lisa hacia abajo. Una piel tensa hace que el pan crezca hacia arriba en lugar de desparramarse. Está lista cuando la bola es firme, la superficie está tensa y lisa y se ven algunas burbujas pequeñas justo debajo de la piel.
Paso 8
Cubre bien el banneton con una bolsa o con film transparente y mételo en el refrigerador de doce a dieciséis horas. La fermentación en frío ralentiza el proceso, intensifica la complejidad del sabor ácido y endurece la masa para que sea más fácil hacerle el corte. Está lista cuando, al presionarla con un dedo, la marca se rellena despacio y no desaparece del todo.
Paso 9
Mete una olla de hierro fundido con tapa en el horno y precaliéntalo a 250 °C durante unos cuarenta y cinco minutos. La olla muy caliente crea un ambiente cerrado y lleno de vapor que hace que el pan se expanda en los primeros minutos. Está lista cuando el horno ha alcanzado la temperatura y la olla ha calentado el tiempo suficiente.
Paso 10
Vuelca la masa del banneton sobre una hoja de papel de hornear, hazle con una cuchilla un corte de aproximadamente un centímetro de profundidad a lo largo, levántala con el papel y métela en la olla caliente; tápala y hornea a 250 °C durante 20 minutos. El vapor atrapado en la olla mantiene la corteza flexible para que el pan crezca al máximo. Está listo para el siguiente paso cuando, al destapar, el pan ha subido bien, el corte se ha abierto y la corteza todavía está pálida.
Paso 11
Destapa la olla, baja la temperatura a 230 °C y hornea de 20 a 25 minutos más. Sin vapor, la corteza se seca y se carameliza hasta quedar crujiente. El pan está hecho cuando la corteza es de un marrón intenso, suena hueco al golpear la base y un termómetro clavado en la miga marca unos 96 °C.
Paso 12
Pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar al menos dos horas antes de cortarlo. La miga sigue terminando su estructura mientras se enfría, y si lo cortas antes quedará gomosa y se pegará al cuchillo. Está listo cuando la base ya no está tibia y la corteza cruje con pequeños chasquidos.
Utensilios necesarios
- Horno
- Sartén honda
- Bol para mezclar
- Rasqueta
- Báscula de cocina
- Termómetro
- Film transparente
- Papel de hornear
- Rejilla para enfriar
- Nevera
Consejos
- Los tiempos de fermentación dependen mucho de la temperatura de la cocina, así que fíjate en la masa en lugar de mirar solo el reloj.
- La harina de arroz no absorbe humedad como la de trigo, por eso evita que la masa se pegue al banneton.
- Si no tienes olla de hierro fundido, puedes hornear el pan sobre una bandeja caliente y poner otra bandeja con agua hirviendo en la rejilla inferior para generar vapor.
Conservación
El pan se conserva de tres a cuatro días a temperatura ambiente con la cara cortada hacia abajo sobre la tabla o envuelto en una bolsa de tela. También puedes cortarlo en rebanadas y congelarlo hasta tres meses, y tostarlas directamente desde el congelador.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El pan se desparrama, queda plano y con la miga densa.
- La masa madre no tenía suficiente fuerza o la fermentación en bloque fue demasiado corta. Alimenta la masa madre con regularidad durante unos días antes de hornear y espera a que la masa crezca claramente durante la fermentación en bloque.
- La miga tiene unos pocos agujeros enormes y el resto es denso.
- La masa no fermentó lo suficiente o el formado no fue lo bastante firme. Alarga la fermentación en bloque y enrolla la masa con más tensión en el formado final.
- La corteza queda pálida y blanda.
- La olla no se calentó el tiempo suficiente o la fase sin tapa fue demasiado corta. Calienta la olla los cuarenta y cinco minutos completos y hornea hasta que la corteza esté bien oscura.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
