Bánh mì men tự nhiên

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Từ tối hôm trước hoặc sáng sớm, cho men tự nhiên ăn bằng cách trộn một phần men với lượng bột và nước bằng nhau, đậy hờ và để ở nhiệt độ phòng khoảng năm tiếng để có 100 g men ở đỉnh hoạt động. Men đang ở đỉnh mới đủ sức làm khối bột lớn nở tốt. Men sẵn sàng khi nở gấp đôi, mặt có nhiều bọt và một thìa men thả vào nước nổi lên.

   Thời gian gợi ý: khoảng 300 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Trộn 450 g bột mì làm bánh mì, 50 g bột mì nguyên cám với gần hết 360 g nước, chừa lại khoảng hai muỗng canh, rồi đậy âu và để nghỉ khoảng bốn mươi lăm phút. Bước nghỉ này cho bột ngậm nước và gluten tự hình thành mà bạn không cần nhồi nhiều. Hỗn hợp đạt khi mềm hơn, ít dính hơn và kéo nhẹ đã thấy dai.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Thêm phần men đã chuẩn bị lên mặt bột, rắc 10 g muối và phần nước còn chừa lại, sau đó dùng tay ướt bóp và véo bột liên tục khoảng ba đến bốn phút. Bóp véo giúp men và muối phân bố đều mà không làm rách mạng gluten. Bột đạt khi không còn thấy vệt men hay hạt muối, khối bột liền mạch trở lại.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đậy âu và cứ khoảng ba mươi phút một lần, bạn nhúng tay vào nước, nắm một mép bột kéo căng lên rồi gập sang phía đối diện, xoay âu và lặp lại bốn lần, làm tất cả bốn lượt như vậy. Kéo gập giúp tăng độ khoẻ của gluten và giữ khí cho bột. Bột đạt khi sau lượt cuối trở nên căng, mịn và giữ dáng tròn trong âu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Để bột yên trong âu đậy kín ở nhiệt độ phòng khoảng hai tiếng nữa, thời gian có thể dài hơn nếu bếp mát. Đây là giai đoạn men tạo khí và phát triển vị chua. Bột đạt khi nở thêm khoảng một nửa, mặt bột phồng tròn, thấy bọt khí ở thành âu và lắc nhẹ âu thấy bột rung rinh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Nhẹ nhàng đổ bột ra mặt bàn không rắc bột, dùng dụng cụ cạo bột gom và xoay khối bột thành hình tròn căng rồi để nghỉ khoảng hai mươi phút. Tạo hình sơ bộ giúp bề mặt căng và gluten thư giãn trước lần tạo hình cuối. Bột đạt khi lan ra một chút nhưng vẫn giữ mép tròn rõ ràng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rắc vừa đủ dùng bột gạo vào rổ ủ hoặc âu lót khăn, lật khối bột lại, gập các mép vào giữa rồi cuộn thật chặt về phía mình để tạo lớp da căng, sau đó đặt bột vào rổ với mặt mịn úp xuống. Lớp da căng giúp bánh nở cao thay vì bè ra. Bột đạt khi tròn chắc, bề mặt căng mịn và có vài bọt khí nhỏ ngay dưới da.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Bọc kín rổ ủ bằng túi hoặc màng bọc và cất vào tủ lạnh từ mười hai đến mười sáu tiếng. Ủ lạnh làm chậm quá trình lên men, tăng vị chua phức hợp và giúp khối bột cứng lại để rạch dễ hơn. Bột sẵn sàng khi ấn ngón tay vào, vết lõm đầy lên chậm và không biến mất hẳn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 720 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đặt nồi gang có nắp vào lò và làm nóng ở 250 độ C trong khoảng bốn mươi lăm phút. Nồi nóng già tạo môi trường kín đầy hơi nước, giúp bánh nở bung trong những phút đầu. Nồi đã sẵn sàng khi lò đạt nhiệt và nồi được nung đủ thời gian.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Lật bột từ rổ lên tờ giấy nến, dùng dao lam rạch một đường sâu khoảng một phân dọc thân bánh, nhấc cả giấy thả vào nồi nóng, đậy nắp và nướng ở 250 độ C trong 20 phút. Hơi nước giữ trong nồi làm vỏ còn mềm để bánh nở tối đa. Bánh đạt khi mở nắp thấy bánh đã nở cao, vết rạch mở rộng và vỏ còn nhạt màu.

    Nướng ở 250 độ C trong khoảng 20 đến 20 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Mở nắp nồi, giảm nhiệt xuống 230 độ C và nướng thêm 20 đến 25 phút. Không còn hơi nước, vỏ bánh sẽ khô lại và chuyển màu caramel giòn. Bánh chín khi vỏ nâu đậm, gõ vào đáy nghe tiếng rỗng và nhiệt kế cắm vào ruột chỉ khoảng 96 độ C.

    Nướng ở 230 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Nhấc bánh ra vỉ và để nguội ít nhất hai tiếng trước khi cắt. Ruột bánh vẫn đang hoàn thiện cấu trúc khi nguội, cắt sớm sẽ làm ruột bị nhão và dính dao. Bánh sẵn sàng khi chạm vào đáy không còn ấm và vỏ phát ra tiếng lách tách nhỏ.

    Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12