芝麻球

制作步骤

1. 第 1 步

   把60 克红糖和180 克水放进小锅，中火加热并搅拌至糖完全溶化，然后关火。热糖水能把一部分糯米粉烫熟，让面团更有韧性，炸的时候外皮也不容易裂开。糖水清澈、看不到糖粒、仍冒着热气时就好了。

   中火.

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2. 第 2 步

   把230 克糯米粉、20 克澄粉和2 克泡打粉混合，慢慢倒入热糖水，用筷子搅拌；等温度降到不烫手时，加入10 克植物油，揉约五分钟，然后包好静置十分钟。澄粉让外皮更酥脆，油则让面团柔软，不会干裂。面团像橡皮泥一样光滑、用手指按下去边缘不开裂，就揉好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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3. 第 3 步

   把200 克红豆沙分成十六个大小相同的小球，搓圆后放在盘子里。馅料搓得紧实，就不会留下空气，炸的时候芝麻球也不会爆开。馅球圆润结实、不再粘手，就准备好了。

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4. 第 4 步

   把面团分成十六份，每份捏成边缘薄、中间厚的小碗状，放入一个馅球，把面皮往上推拢包严，再轻轻搓成光滑的圆球。底部皮厚一些，面团膨胀时才不会破。生坯圆润均匀、表面光滑、没有裂纹，就包好了。

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5. 第 5 步

   把每个生坯在一碗适量水里快速蘸一下，再放进60 克白芝麻里滚一圈，然后用两手掌心搓紧。搓紧能让芝麻牢牢嵌进外皮，下锅后不会掉落。每个球都裹上厚厚一层芝麻、看不到白色面皮，就完成了。

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6. 第 6 步

   在深锅中把适量油炸用油加热到约 140°C，放入芝麻球，保持小火，不停翻动约十分钟。低温让芝麻球有时间慢慢膨胀；油温太高的话，外皮还没鼓起来就先变硬了。芝麻球浮上油面、开始慢慢变大，就到位了。

   建议时间：约 10 分钟。 小火.

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7. 第 7 步

   芝麻球浮起后，用漏勺轻轻把它压进油里再松开，反复按压约四分钟，同时把火调到中火。每按一次都会推动里面的空气，让芝麻球膨胀变大，中间形成空心。芝麻球胀到原来的将近两倍大、芝麻呈均匀的金棕色，就炸熟了。

   建议时间：约 4 分钟。 中火.

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8. 第 8 步

   把芝麻球捞到垫了吸油纸的架子上，放凉约五分钟再吃。沥掉多余的油、散去热气，外皮才能保持酥脆。外壳硬脆、轻敲有空心的声音、芝麻表面不再油亮，就可以享用了。

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