Bolitas de sésamo al estilo chino

Preparación

1. Paso 1

   Pon 60 g de azúcar moreno y 180 g de agua en un cazo pequeño, calienta a fuego medio removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo y apaga el fuego. El almíbar caliente precuece parte de la harina de arroz glutinoso, lo que da elasticidad a la masa y evita que la cubierta se agriete al freírla. Está listo cuando el líquido es transparente, sin granos de azúcar, y todavía humea.

   Fuego medio.

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2. Paso 2

   Mezcla 230 g de harina de arroz glutinoso con 20 g de almidón de trigo y 2 g de polvo de hornear, vierte poco a poco el almíbar caliente y remueve con palillos. Cuando la masa esté tibia al tacto, añade 10 g de aceite vegetal, amasa unos cinco minutos, envuélvela bien y déjala reposar diez minutos. El almidón de trigo hace la cubierta más crujiente y el aceite mantiene la masa tierna para que no se seque ni se agriete. La masa está lista cuando es lisa como plastilina y, al hundir un dedo, los bordes no se rajan.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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3. Paso 3

   Divide 200 g de pasta dulce de frijol rojo en dieciséis bolitas iguales, redondéalas y colócalas en un plato. Un relleno bien compacto no deja huecos de aire que podrían hacer estallar las bolitas al freírlas. El relleno está listo cuando las bolitas son redondas, firmes y ya no se pegan a las manos.

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4. Paso 4

   Divide la masa en dieciséis porciones, aplana cada una en forma de cuenco pequeño con los bordes finos y el centro más grueso, coloca una bolita de relleno, cierra la masa a su alrededor y redondéala con suavidad hasta que quede lisa. Una base gruesa evita que la cubierta se rompa cuando la masa se infla. Las bolitas están listas cuando son redondas y uniformes, con la superficie lisa y sin grietas.

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5. Paso 5

   Sumerge rápidamente cada bolita en un bol con al gusto de agua, rebózala en 60 g de sésamo blanco y apriétala entre las palmas de las manos. Al apretarla, el sésamo se adhiere bien a la cubierta y no se suelta en el aceite. Has terminado cuando cada bolita está cubierta por una capa gruesa de sésamo y no se ve nada de masa blanca.

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6. Paso 6

   Calienta al gusto de aceite para freír en una sartén honda hasta unos 140 °C, añade las bolitas, mantén el fuego bajo y hazlas rodar sin parar durante unos diez minutos. La temperatura baja les da tiempo a inflarse poco a poco; si el aceite está demasiado caliente, la cubierta se endurece antes de que puedan crecer. Están listas para el siguiente paso cuando suben a la superficie y empiezan a aumentar de tamaño.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego bajo.

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7. Paso 7

   Cuando floten, húndelas suavemente en el aceite con una espumadera y suéltalas, y repite este gesto sin parar durante unos cuatro minutos mientras subes el fuego a medio. Cada presión empuja el aire del interior, de modo que la bolita se expande y se forma un hueco en el centro. Están hechas cuando casi han duplicado su tamaño y el sésamo tiene un color dorado tostado uniforme.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos. Fuego medio.

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8. Paso 8

   Sácalas a una rejilla cubierta con papel absorbente y déjalas enfriar unos cinco minutos antes de comerlas. Necesitan soltar el exceso de aceite y de calor para que la cubierta conserve su crujiente. Están listas cuando la cubierta está dura y crujiente, suena hueca al darle un golpecito y el sésamo ya no brilla de aceite.

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