Bánh cam mè kiểu Hoa
Bánh cam mè kiểu Hoa, hay jin deui của người Quảng Đông, là những viên bánh nếp phủ kín mè trắng, chiên phồng to và rỗng ruột. Lớp vỏ ngoài giòn rụm thơm mùi mè rang, lớp bên trong dẻo dai và bao lấy viên nhân đậu đỏ ngọt bùi. Bánh thường xuất hiện trong các mâm dim sum và dịp Tết Nguyên Đán như lời chúc đủ đầy, sung túc.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 40 phút
- Nấu nướng
- 25 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 15 phút
- Tổng thời gian
- 1 giờ 20 phút
- Cách làm
- Chiên
Nguyên liệu
Phần vỏ bột nếp
Phần nhân đậu đỏ
Phần áo mè
Phần dầu chiên
Các bước thực hiện
Bước 1
Cho 60 g đường nâu vào 180 g nước trong nồi nhỏ, đun lửa vừa và khuấy cho đến khi đường tan hết, rồi tắt bếp. Nước đường nóng giúp một phần bột nếp chín sơ, tạo độ dẻo và giúp vỏ bánh không nứt khi chiên. Nước đạt khi trong, không còn hạt đường và vẫn đang bốc hơi nóng.
Bước 2
Trộn 230 g bột nếp với 20 g bột tàn mì và 2 g bột nở, đổ từ từ nước đường nóng vào và khuấy bằng đũa, khi đủ ấm tay thì thêm 10 g dầu ăn và nhồi khoảng năm phút rồi bọc kín, để nghỉ mười phút. Bột tàn mì làm vỏ giòn hơn và dầu giúp bột mềm, không bị khô nứt. Bột đạt khi mịn như đất sét nặn, ấn ngón tay vào không bị nứt mép.
Bước 3
Chia 200 g nhân đậu đỏ thành mười sáu viên đều nhau, vo tròn và đặt lên đĩa. Nhân vo chắc sẽ không để lại khoảng không khí khiến bánh bị nổ khi chiên. Nhân sẵn sàng khi các viên tròn, chắc và không còn dính tay.
Bước 4
Chia bột thành mười sáu phần, ấn mỗi phần thành chén nhỏ có mép mỏng và giữa dày, đặt một viên nhân vào rồi vuốt bột bao kín, vo nhẹ thành viên tròn láng. Đáy vỏ dày giúp bánh không bị thủng khi bột nở phồng. Viên bánh đạt khi tròn đều, mặt mịn và không có vết nứt.
Bước 5
Nhúng nhanh từng viên vào bát vừa đủ dùng nước, sau đó lăn trong 60 g mè trắng rồi vo chặt giữa hai lòng bàn tay. Vo chặt giúp mè bám sâu vào vỏ và không rơi ra trong chảo dầu. Bạn xong khi mỗi viên được phủ kín một lớp mè dày, không thấy phần bột trắng.
Bước 6
Đun vừa đủ dùng dầu trong chảo sâu đến khoảng 140 độ C, thả bánh vào, giữ lửa nhỏ và lăn bánh liên tục khoảng mười phút. Nhiệt thấp cho bánh có thời gian nở từ từ, nếu dầu quá nóng vỏ sẽ cứng lại trước khi kịp phồng. Bánh đạt khi nổi lên mặt dầu và bắt đầu to dần ra.
Bước 7
Khi bánh nổi, dùng vá có lỗ ấn nhẹ bánh chìm xuống dầu rồi thả ra, lặp lại liên tục trong khoảng bốn phút đồng thời tăng lửa vừa. Mỗi lần ấn đẩy khí bên trong làm bánh phồng rộng và tạo khoảng rỗng ở giữa. Bánh chín khi to gần gấp đôi ban đầu và mè có màu vàng nâu đều.
Bước 8
Vớt bánh ra giá có lót giấy thấm dầu và để nguội khoảng năm phút trước khi ăn. Bánh cần thoát bớt dầu và hơi nóng để vỏ giữ được độ giòn. Bánh sẵn sàng khi vỏ cứng giòn, gõ nhẹ nghe tiếng rỗng và mè không còn bóng dầu.
Dụng cụ cần có
- Chảo sâu lòng
- Nhiệt kế
- Nồi nhỏ
- Âu trộn
- Cân nhà bếp
- Màng bọc thực phẩm
- Giá để nguội
Mẹo nhỏ
- Bạn có thể thay nhân đậu đỏ bằng nhân đậu xanh hoặc nhân hạt sen, chỉ cần nhân đủ khô để vo thành viên.
- Nếu bột quá khô và nứt khi nặn, bạn hãy nhồi thêm từng muỗng cà phê nước cho đến khi bột mịn trở lại.
- Dùng mè sống thay vì mè rang sẵn để mè không bị cháy đen trong thời gian chiên khá dài.
Bảo quản
Bánh cam mè ngon nhất khi ăn trong vòng hai giờ sau khi chiên. Bạn có thể để bánh trong hộp hở ở nhiệt độ phòng đến cuối ngày, rồi hâm lại trong lò 180 độ C khoảng năm phút để vỏ giòn trở lại.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Bánh bị nổ trong chảo dầu.
- Bên trong còn khí hoặc vỏ có chỗ quá mỏng. Bạn hãy vo nhân thật chắc, gói vỏ dày đều và luôn bắt đầu chiên ở dầu chỉ ấm vừa.
- Bánh không phồng mà xẹp lại sau khi vớt ra.
- Dầu quá nóng làm vỏ cứng sớm hoặc bánh chưa chiên đủ lâu. Bạn hãy giữ dầu khoảng 140 độ C ở giai đoạn đầu và chỉ tăng lửa khi bánh đã nở to.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
