犹太羊角酥（rugelach）

制作步骤

1. 第 1 步

   将250 克中筋面粉、30 克白砂糖和一小撮盐放入食物料理机中，加入225 克无盐黄油（冷藏后切丁）和225 克奶油奶酪（同样要冰冷），用点动方式短促地搅打。冰冷的黄油和奶酪会在烘烤时形成一层层松软的薄层。面团刚好结成大块、一捏就能粘在一起时就可以了。

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2. 第 2 步

   将面团分成四份，每份压成扁平的圆饼，用保鲜膜包好，至少冷藏两小时。这种面团油脂很多，非常软，必须彻底冷透才能擀开。面团变硬、剥开保鲜膜时不再粘膜，就可以用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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3. 第 3 步

   将90 克核桃仁和60 克葡萄干切碎，与70 克红糖和4 克肉桂粉拌匀；在另一个碗里把100 克果酱搅拌软化。馅料切得细碎，卷起来才整齐，也不会戳破面皮。核桃碎细如米粒、肉桂糖混合物松散均匀时，馅料就准备好了。

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4. 第 4 步

   将烤架放在烤箱中层，烤箱预热至180摄氏度，两个烤盘铺好烘焙纸。Rugelach需要温度稳定的烤箱，面皮一进烤箱就能膨起层次。烤箱预热约十五分钟后就准备好了。

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5. 第 5 步

   将一个面饼擀成直径约23厘米的圆形，抹上一层薄薄的果酱，均匀撒上四分之一的肉桂糖坚果混合物，再轻轻按压让馅料粘牢。果酱就像胶水一样，卷的时候坚果不会掉出来。馅料均匀铺满面皮、外缘留出约1厘米的空白时，就可以了。

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6. 第 6 步

   像切披萨一样把面皮切成十二个三角形，然后从宽的一边向尖端卷起，尖端朝下放好。尖端朝下能防止面卷在烤箱里散开。每个面卷都卷得紧实、呈小小的新月形、馅料没有从两侧溢出，就卷好了。

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7. 第 7 步

   将面卷以3厘米的间距摆在烤盘上，把烤盘放入冰箱冷藏约20分钟。再次冷藏能让黄油重新凝固，酥饼才能保持形状、烤出漂亮的层次。摸起来变硬、表面不再泛着油光时，就可以烤了。

   建议时间：约 20 分钟。

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8. 第 8 步

   将50 克鸡蛋打散，在面卷表面薄薄刷一层，再撒上20 克白砂糖。蛋液让表面金黄发亮，白砂糖则形成一层闪闪发光的酥脆外壳。蛋液刷得薄而均匀、没有在底部积成一滩时，就刷好了。

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9. 第 9 步

   以180摄氏度烘烤22到26分钟，中途将两个烤盘交换位置。黄油丰富的面皮需要足够的时间，才能连最里层也烤得酥脆。表面呈均匀的金棕色、底部流出的果酱冒泡并开始变成焦糖色时，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 22 至 26 分钟。

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10. 第 10 步

    趁热把酥饼移到网架上，以免底部流出的果酱凝固后粘在纸上。酥饼慢慢冷却后会变得更加酥松。酥饼完全放凉、拿起来底部干爽不粘，就大功告成了。

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