Bánh rugelach
Rugelach là bánh quy cuộn hình lưỡi liềm nổi tiếng trong ẩm thực Do Thái, có lớp vỏ làm từ bơ và phô mai kem nên vừa xốp vừa tách lớp nhẹ. Bên trong là nhân mứt, đường quế, óc chó và nho khô hơi chảy caramel khi nướng, tạo nên hương vị ấm áp khó quên.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 45 phút
- Nấu nướng
- 24 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 2 giờ 30 phút
- Tổng thời gian
- 3 giờ 39 phút
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Vỏ bánh
Nhân bánh
Phủ mặt
Các bước thực hiện
Bước 1
Cho 250 g bột mì, 30 g đường và một nhúm muối vào máy xay thực phẩm, thêm 225 g bơ lạnh cắt hạt lựu cùng 225 g phô mai kem lạnh rồi nhấn xay từng nhịp ngắn. Bơ và phô mai còn lạnh tạo nên những lớp mỏng xốp khi nướng. Bột đạt khi vừa vón thành cục lớn và bóp lại thì dính vào nhau.
Bước 2
Chia bột thành bốn phần, nặn mỗi phần thành đĩa tròn dẹt, bọc màng bọc và để ngăn mát ít nhất hai tiếng. Bột nhiều chất béo này rất mềm, phải lạnh hẳn mới cán được. Bột sẵn sàng khi cứng chắc và không còn dính vào màng bọc khi bóc ra.
Bước 3
Băm nhỏ 90 g hạt óc chó và 60 g nho khô, trộn với 70 g đường nâu và 4 g bột quế; khuấy 100 g mứt cho mềm ở một bát riêng. Nhân băm mịn giúp cuộn bánh gọn và không làm rách vỏ. Nhân đạt khi hạt óc chó nhỏ như hạt gạo và hỗn hợp đường quế tơi đều.
Bước 4
Đặt vỉ nướng ở giữa lò, bật lò ở 180 độ C và lót giấy nến cho hai khay. Rugelach cần lò nóng ổn định để vỏ phồng lớp ngay khi vào lò. Lò sẵn sàng khi đã làm nóng được khoảng mười lăm phút.
Bước 5
Cán một đĩa bột thành hình tròn đường kính khoảng 23 cm, phết một lớp mứt mỏng, rắc đều một phần tư hỗn hợp đường quế và hạt rồi ấn nhẹ cho nhân bám. Lớp mứt đóng vai trò như keo giữ phần hạt không rơi ra khi cuộn. Tấm bột đạt khi phủ nhân đều, chừa lại khoảng 1 cm ở mép ngoài.
Bước 6
Dùng dao cắt tấm bột thành mười hai miếng tam giác như cắt bánh pizza, rồi cuộn từng miếng từ cạnh rộng vào phía mũi nhọn và đặt mũi xuống dưới. Đặt mũi xuống dưới giúp cuộn bánh không bung ra trong lò. Mỗi chiếc đạt khi cuộn chặt, có hình lưỡi liềm nhỏ và nhân không trào ra hai bên.
Bước 7
Xếp các cuộn bánh lên khay cách nhau 3 cm và cho khay vào tủ lạnh khoảng 20 phút. Làm lạnh lần nữa giúp bơ đông lại để bánh giữ dáng và tạo lớp đẹp. Bánh sẵn sàng khi chạm vào thấy cứng và không còn bóng bơ trên mặt.
Bước 8
Đánh tan 50 g trứng, quét một lớp mỏng lên mặt bánh rồi rắc 20 g đường cát lên trên. Trứng giúp mặt bánh vàng bóng còn đường tạo lớp vỏ giòn lấp lánh. Bánh đạt khi mặt phủ trứng mỏng đều, không đọng thành vũng dưới chân.
Bước 9
Nướng ở 180 độ C trong 22 đến 26 phút, đổi vị trí hai khay giữa chừng. Vỏ nhiều bơ cần đủ thời gian để chín giòn tận lớp trong cùng. Bánh chín khi mặt vàng nâu đều và phần mứt chảy ra ở đáy sủi bọt rồi bắt đầu chuyển màu caramel.
Bước 10
Chuyển bánh sang giá ngay khi còn ấm trước khi mứt chảy ở đáy kịp đông cứng dính vào giấy. Bánh nguội dần sẽ trở nên giòn xốp hơn. Bánh hoàn thành khi nguội hẳn và nhấc lên thấy đáy khô, không dính.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Khay nướng
- Giấy nến
- Máy xay thực phẩm
- Cây cán bột
- Chổi quét
- Màng bọc thực phẩm
- Âu trộn
- Cân nhà bếp
Mẹo nhỏ
- Mứt mơ là lựa chọn truyền thống, nhưng bạn có thể thay bằng mứt mâm xôi hoặc sốt socola tùy thích.
- Nếu bột mềm trở lại khi đang cán, bạn hãy cho vào tủ lạnh mười phút rồi làm tiếp thay vì rắc thêm nhiều bột.
- Các cuộn bánh chưa nướng có thể đông lạnh trên khay rồi chuyển vào túi kín, khi cần nướng thẳng từ ngăn đá.
Bảo quản
Bánh giữ được trong hộp kín ở nhiệt độ phòng khoảng năm ngày. Bánh chưa nướng có thể đông lạnh đến hai tháng, khi nướng bạn chỉ cần thêm năm phút.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Nhân chảy ra ngoài và cháy khét trên khay.
- Lớp mứt quá dày hoặc bánh chưa được làm lạnh trước khi nướng. Bạn hãy phết mứt mỏng hơn, chừa mép bột và luôn để bánh vào tủ lạnh trước khi cho vào lò.
- Vỏ bánh cứng và không có lớp.
- Bột đã xay quá lâu khiến bơ và phô mai hòa hẳn vào bột. Bạn chỉ nên xay từng nhịp ngắn và dừng ngay khi bột vừa kết lại thành cục.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
