Rugelach

Preparación

1. Paso 1

   Pon en el procesador de alimentos 250 g de harina de trigo común, 30 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal; añade 225 g de mantequilla sin sal fría en dados y 225 g de queso crema frío, y tritura con pulsaciones cortas. La mantequilla y el queso todavía fríos crean capas finas y tiernas al hornear. La masa está lista cuando empieza a formar grumos grandes y se une al apretarla.

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2. Paso 2

   Divide la masa en cuatro partes, forma con cada una un disco plano, envuélvelos en film transparente y refrigéralos al menos dos horas. Esta masa con tanta grasa es muy blanda y tiene que estar bien fría para poder estirarla. Está lista cuando está firme y ya no se pega al film al desenvolverla.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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3. Paso 3

   Pica finamente 90 g de nueces y 60 g de uvas pasas y mézclalas con 70 g de azúcar moreno y 4 g de canela molida; en otro bol, remueve 100 g de mermelada de fruta para ablandarla. Un relleno bien picado permite enrollar las galletas con limpieza sin romper la masa. El relleno está listo cuando las nueces tienen el tamaño de un grano de arroz y la mezcla de azúcar y canela queda suelta y uniforme.

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4. Paso 4

   Coloca la rejilla en el centro del horno, precaliéntalo a 180 °C y forra dos bandejas con papel de hornear. Los rugelach necesitan un horno con temperatura estable para que la masa se separe en capas nada más entrar. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos calentándose.

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5. Paso 5

   Estira un disco de masa en un círculo de unos 23 cm de diámetro, úntalo con una capa fina de mermelada, reparte por encima una cuarta parte de la mezcla de azúcar, canela y frutos secos, y presiona suavemente para que se adhiera. La mermelada actúa como pegamento para que el relleno no se caiga al enrollar. El círculo está listo cuando el relleno lo cubre por igual, dejando libre más o menos 1 cm en el borde.

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6. Paso 6

   Corta el círculo en doce triángulos con un cuchillo, como si cortaras una pizza, y enrolla cada uno desde el lado ancho hacia la punta, dejándola debajo. Colocar la punta debajo evita que los rollitos se abran en el horno. Cada rugelach está listo cuando está bien enrollado, tiene forma de pequeña media luna y el relleno no se sale por los lados.

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7. Paso 7

   Coloca los rollitos en las bandejas separados 3 cm y refrigéralos unos 20 minutos. Este segundo enfriado endurece la mantequilla para que mantengan la forma y las capas queden bonitas. Están listos cuando se sienten firmes al tocarlos y la superficie ya no brilla de mantequilla.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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8. Paso 8

   Bate 50 g de huevo, pincela con una capa fina la superficie de los rugelach y espolvorea 20 g de azúcar blanco granulado por encima. El huevo les da un dorado brillante y el azúcar forma una costra crujiente y resplandeciente. Están listos cuando la capa de huevo es fina y uniforme y no se acumula en la base.

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9. Paso 9

   Hornea a 180 °C de 22 a 26 minutos, intercambiando las bandejas a mitad de cocción. La masa con tanta mantequilla necesita tiempo para cocerse y quedar crujiente hasta la capa más interna. Están hechos cuando la superficie tiene un dorado uniforme y la mermelada que se ha salido por la base burbujea y empieza a caramelizarse.

   Hornea a 180 °C durante unos 22 a 26 minutos.

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10. Paso 10

    Pasa los rugelach a una rejilla en cuanto estén tibios, antes de que la mermelada de la base se endurezca y se pegue al papel. A medida que se enfrían se vuelven más crujientes y tiernos. Están terminados cuando se han enfriado por completo y, al levantarlos, la base está seca y no se pega.

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