树莓挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将110 克软化的无盐黄油、70 克糖粉和一小撮盐搅拌至顺滑，加入50 克鸡蛋，再加入25 克杏仁粉和200 克中筋面粉，用刮刀轻轻按压拌匀。搅拌得越少，挞皮越能保持酥脆。面团能聚成柔软的一团、看不到干粉时就可以了。

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   把面团夹在两张保鲜膜之间压成扁平的饼状，冷藏60分钟。含大量黄油的挞皮面团非常软，只有冷透了才能擀薄而不破。面团硬得像刚从冰箱里拿出来的黄油时，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   将面团擀成约3毫米厚，铺入23厘米活底挞模中，压紧底部的边角，再用擀面杖在模具边缘滚一下，切掉多余的面皮。用叉子在底部扎些小孔，然后放入冷冻室15分钟。冷硬的挞皮烘烤时侧壁能保持挺立；挞壁厚薄均匀、边缘平整，就铺好了。

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   挞皮冷冻的同时，将烤箱预热至180摄氏度，烤架放在中层。温度稳定的烤箱能让挞皮从底部到侧壁都烤得均匀金黄。烤箱温度计显示的温度与设定温度一致时，烤箱就准备好了。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   在挞皮上铺一张烘焙纸，倒满干豆子或大米作为重石，烘烤15到18分钟。在黄油融化的过程中，重石能防止底部鼓起、侧壁塌陷。挞皮边缘变干、呈浅金色时，这一步就完成了。

   以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   取出烘焙纸和重石，继续烘烤空挞皮10到12分钟，让底部完全烤干烤熟。底部烤得酥脆，铺上湿润的卡仕达酱后才不会变软。底部呈均匀的金棕色、没有发白潮湿的地方就烤好了，然后让挞皮在模具中彻底放凉。

   以 180 摄氏度烘烤约 10 至 12 分钟。

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   将300 克全脂牛奶加热到冒热气，同时把54 克鸡蛋黄、65 克白砂糖和25 克玉米淀粉搅打均匀，然后慢慢倒入热牛奶，再倒回锅中，用中火不停搅拌。酱汁开始冒小泡后，再继续搅拌一分钟，让玉米淀粉完全煮熟，然后关火，加入20 克无盐黄油和4 克香草精。卡仕达酱浓稠、光滑有光泽，打蛋器划过能留下清晰的痕迹，就煮好了。

   中火.

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   将卡仕达酱倒入浅盘中，用保鲜膜贴紧表面，冷藏约60分钟。保鲜膜紧贴酱面，可以防止表面结出一层干皮。卡仕达酱冷透、凝固得像浓稠的酸奶时就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

   标记第 8 步已完成

9. 第 9 步

   将冷藏好的卡仕达酱搅打几秒，让它重新变得顺滑柔软，然后均匀地铺在放凉的挞皮中，用勺背抹平。先把酱搅软，就能轻松抹匀而不会弄破挞壁。卡仕达酱表面平整，比挞皮边缘低约半厘米时就可以了。

   标记第 9 步已完成

10. 第 10 步

    将375 克新鲜树莓尖头朝上、一颗挨一颗竖着摆放，从外圈开始向中心摆成一圈圈同心圆。摆得紧密，树莓能互相支撑，挞面看起来也更饱满。几乎看不到树莓之间露出的卡仕达酱时，就摆好了。

    标记第 10 步已完成

11. 第 11 步

    将40 克果酱和10 克水用小火加热稀释，滤掉籽，再用刷子轻轻刷在树莓表面。薄薄一层果酱能让树莓保持新鲜，还能带来诱人的光泽。树莓表面均匀发亮就完成了，切块前再冷藏三十分钟。

    小火.

    标记第 11 步已完成