Tarta de frambuesa

Preparación

1. Paso 1

   Bate 110 g de mantequilla sin sal blanda con 70 g de azúcar glas y una pizca de sal hasta que esté cremosa; añade 50 g de huevo y luego 25 g de harina de almendra y 200 g de harina de trigo común, y presiona suavemente con una espátula solo hasta que se integren. Cuanto menos trabajes la masa, más crujiente y quebradiza quedará la base. La masa está lista cuando se puede reunir en un bloque blando sin restos de harina seca.

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2. Paso 2

   Aplana la masa en un disco entre dos hojas de film transparente y refrigérala 60 minutos. La masa de tarta con tanta mantequilla es muy blanda y solo se puede estirar fina sin romperse cuando está fría. Está lista cuando se siente firme como una barra de mantequilla recién sacada del refrigerador.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa hasta unos 3 mm de grosor, forra con ella un molde de tarta de 23 cm con fondo desmontable, presiónala bien en las esquinas y pasa el rodillo por el borde del molde para cortar el sobrante. Pincha el fondo con un tenedor y mete el molde en el congelador 15 minutos. La masa bien fría mantiene las paredes rectas al hornearse; está lista cuando las paredes tienen un grosor uniforme y el borde queda parejo.

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4. Paso 4

   Precalienta el horno a 180 °C con la rejilla en la posición central mientras la base está en el congelador. Un horno con temperatura estable dora la masa de forma pareja desde el fondo hasta los lados. El horno está listo cuando el termómetro marca exactamente la temperatura elegida.

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5. Paso 5

   Cubre la base con una hoja de papel de hornear, llénala de legumbres secas o arroz como peso y hornéala de 15 a 18 minutos. El peso evita que el fondo se infle y que las paredes se derrumben mientras se derrite la mantequilla. Esta fase termina cuando el borde de la masa está seco y ligeramente dorado.

   Hornea a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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6. Paso 6

   Retira el papel y el peso y hornea la base descubierta de 10 a 12 minutos más para que el fondo se cueza y se seque por completo. Un fondo crujiente no se reblandece al poner encima la crema húmeda. La base está lista cuando el fondo tiene un color dorado uniforme sin zonas pálidas ni húmedas; después déjala enfriar por completo en el molde.

   Hornea a 180 °C durante unos 10 a 12 minutos.

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7. Paso 7

   Calienta 300 g de leche entera hasta que humee y, mientras tanto, bate 54 g de yemas de huevo con 65 g de azúcar blanco granulado y 25 g de almidón de maíz (maicena); vierte la leche caliente poco a poco, devuelve todo al cazo y remueve sin parar a fuego medio. Cuando la crema empiece a burbujear, sigue removiendo un minuto más para que el almidón se cocine bien, apaga el fuego y añade 20 g de mantequilla sin sal y 4 g de extracto de vainilla. La crema está lista cuando está espesa, brillante y lisa, y las varillas dejan un surco marcado en la superficie.

   Fuego medio.

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8. Paso 8

   Vierte la crema en una bandeja poco profunda, cúbrela con film transparente pegado a la superficie y refrigérala unos 60 minutos. El film en contacto con la crema evita que se forme una película seca. Está lista cuando está fría por igual y firme como un yogur espeso.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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9. Paso 9

   Bate la crema fría unos segundos para que vuelva a quedar suave y extiéndela de manera uniforme en la base ya fría, alisándola con el dorso de una cuchara. Ablandar la crema antes permite repartirla sin romper las paredes de la masa. La capa de crema está lista cuando queda lisa y medio centímetro por debajo del borde.

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10. Paso 10

    Coloca 375 g de frambuesas frescas de pie, bien juntas, en círculos concéntricos desde el borde hacia el centro, con la punta hacia arriba. Al colocarlas apretadas se sostienen unas a otras y la tarta se ve generosa. La superficie está lista cuando la crema casi no asoma entre las frutas.

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11. Paso 11

    Calienta 40 g de mermelada de fruta con 10 g de agua a fuego bajo hasta que se aligere, cuélala para quitar las semillas y pincela con cuidado la superficie de las frutas. La fina capa de mermelada mantiene las frambuesas frescas más tiempo y les da un brillo apetecible. La tarta está terminada cuando las frutas brillan por igual; refrigérala treinta minutos más antes de cortarla.

    Fuego bajo.

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