Bánh tart mâm xôi

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đánh 110 g bơ mềm với 70 g đường bột và một nhúm muối đến khi mịn, thêm 50 g trứng rồi cho 25 g bột hạnh nhân và 200 g bột mì vào, dùng phới dẹt miết nhẹ cho bột vừa quyện. Trộn càng ít càng giữ được độ giòn tan cho vỏ. Bột đạt khi gom lại được thành khối mềm, không còn vệt bột khô.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ép bột thành miếng dẹt giữa hai tấm màng bọc và cất ngăn mát 60 phút. Bột vỏ tart nhiều bơ rất mềm, chỉ khi lạnh mới cán mỏng được mà không rách. Bột sẵn sàng khi cứng như miếng bơ vừa lấy khỏi tủ lạnh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột dày khoảng 3 mm, lót vào khuôn tart 23 cm đáy rời, ấn sát góc đáy rồi lăn cây cán ngang miệng khuôn để cắt mép thừa. Xăm đáy bằng nĩa và cho khuôn vào ngăn đông 15 phút. Vỏ lạnh cứng sẽ giữ thành đứng khi nướng, khuôn đạt khi thành vỏ dày đều và phẳng mép.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Làm nóng lò ở 180 độ C với vỉ ở tầng giữa trong lúc vỏ đang nằm trong ngăn đông. Lò ổn định nhiệt giúp vỏ chín vàng đều từ đáy lên thành. Lò sẵn sàng khi nhiệt kế lò chỉ đúng mức đã đặt.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Lót một tờ giấy nướng lên vỏ, đổ đầy đậu khô hoặc gạo làm vật nặng rồi nướng 15 đến 18 phút. Vật nặng giữ đáy không phồng và thành không sụp trong lúc bơ tan chảy. Giai đoạn này xong khi mép vỏ đã khô và vàng nhạt.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Nhấc giấy và vật nặng ra, nướng vỏ trần thêm 10 đến 12 phút để đáy chín khô hoàn toàn. Đáy giòn sẽ không bị ỉu khi phủ kem ẩm lên. Vỏ đạt khi đáy chuyển vàng nâu đều, không còn chỗ trắng ẩm, sau đó để nguội hẳn trong khuôn.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 10 đến 12 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đun 300 g sữa đến khi bốc hơi, trong lúc đó đánh 54 g lòng đỏ với 65 g đường và 25 g bột bắp, rồi rót sữa nóng vào từ từ, đổ ngược lại nồi và khuấy liên tục trên lửa vừa. Khi kem sôi lăn tăn, khuấy thêm một phút để bột bắp chín hẳn rồi tắt bếp, cho 20 g bơ và 4 g vani vào. Kem đạt khi đặc sệt, bóng mịn và vệt phới để lại rõ trên mặt.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đổ kem ra khay nông, phủ màng bọc dán sát mặt kem và cất ngăn mát khoảng 60 phút. Màng bọc chạm mặt kem ngăn lớp váng khô hình thành. Kem sẵn sàng khi lạnh đều tay và đông đặc như sữa chua dẻo.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh kem lạnh vài giây cho mềm mịn trở lại rồi trải đều vào vỏ tart đã nguội, dàn phẳng bằng mặt sau của muỗng. Làm mềm kem trước giúp dàn đều mà không làm vỡ thành vỏ. Lớp kem đạt khi phẳng và thấp hơn mép vỏ khoảng nửa phân.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Xếp 375 g mâm xôi đứng sát nhau thành từng vòng đồng tâm, bắt đầu từ mép ngoài vào giữa, đầu nhọn hướng lên trên. Xếp khít giúp quả đỡ nhau và nhìn mặt bánh đầy đặn. Mặt bánh đạt khi kem gần như không còn lộ ra giữa các quả.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Hâm nóng 40 g mứt với 10 g nước trên lửa nhỏ cho loãng, lọc bỏ hạt rồi dùng chổi quét nhẹ lên mặt quả. Lớp mứt mỏng giữ quả tươi lâu và tạo độ bóng hấp dẫn. Bánh hoàn thành khi mặt quả sáng bóng đều, hãy để lạnh thêm ba mươi phút trước khi cắt.

    Lửa nhỏ.

    Đánh dấu đã xong bước 11