桃子派

制作步骤

1. 第 1 步

   在大盆里把325 克中筋面粉、12 克白砂糖和5 克盐拌匀，放入切成小块的225 克冰凉无盐黄油，用手快速搓捏，直到黄油变成花生粒大小。再一点一点淋入115 克冰水，用刮刀拌匀。冰凉的黄油烘烤时会分离成薄片，派皮就会酥脆起层；面团湿润到刚好能捏成团又不粘手，就做好了。

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2. 第 2 步

   把面团分成两份，稍大的一份用作底皮，把每份压成扁圆饼，用保鲜膜包好，冷藏 60 分钟。冷藏松弛后的面团更好擀，进烤箱后也不会回缩。用手指按下去只留下浅浅的凹痕、不再软塌，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   在每个桃子底部划一个十字，放进大滚的沸水里烫约 30 秒，再马上捞进冰水盆里。冷热交替会让桃皮和果肉分离，剥皮又快又不会浪费果肉。用手就能轻松剥下桃皮时就可以了，然后去核，切成约 1 厘米厚的片。

   大火.

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4. 第 4 步

   把切好的1,100 克熟桃子和130 克白砂糖、50 克红糖、20 克柠檬汁、一小撮肉桂粉以及一小撮肉豆蔻粉拌匀，静置 20 分钟后倒掉一部分汁水，再拌入35 克玉米淀粉。倒掉一些汁水，烘烤时馅料才不会太稀。桃片均匀发亮、看不到白色的玉米淀粉团，就拌好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   把大份面团擀成约 3 毫米厚的圆片，比 23 厘米派盘大约 5 厘米，铺进派盘，沿着盘子内壁按紧。让多出来的边垂在盘外，待会儿和上层派皮一起折起来。派皮平整、底下没有气泡、盘子四周多出的边宽窄一致，就铺好了。

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6. 第 6 步

   把桃子馅倒进派皮里，在上面撒上15 克切成小块的无盐黄油，再把剩下的面团擀开，整张盖在上面，或者切成条编成格子。把上层派皮的边折到底皮边缘的下面，捏紧花边，再在表面划几道口子让蒸汽散出。边缘封得均匀严密、中间的馅料微微隆起，就做好了。

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7. 第 7 步

   烘烤前把整个派连盘放进冰箱冷藏约 20 分钟。派皮里的黄油重新变硬，捏好的花边才能保持清晰，派皮也能烤出层次。摸上层派皮感觉冰凉结实，就可以烤了。

   建议时间：约 20 分钟。

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8. 第 8 步

   在冷藏派的同时，把烤箱预热到 220°C，烤架放在下层，再在下面放一个铺了烘焙纸的烤盘。下面的烤盘能接住沸腾溢出的桃汁，免得烤箱冒烟。烤箱温度稳定保持至少十分钟后，就准备好了。

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9. 第 9 步

   把50 克鸡蛋和15 克全脂牛奶打散，在上层派皮和边缘薄薄刷一层，再均匀撒上12 克白砂糖。蛋液能让派皮烤出光亮的棕色，糖则会形成一层闪亮酥脆的外壳。表面均匀覆盖着薄薄一层、缝隙里没有积聚的蛋液，就刷好了。

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10. 第 10 步

    先以 220°C 烘烤 18 到 20 分钟，让派皮迅速定型。高温能让黄油在桃汁渗进来之前就化成蒸汽，形成酥松的派皮。派的边缘开始变成浅金黄色，这个阶段就完成了。

    以 220 摄氏度烘烤约 18 至 20 分钟。

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11. 第 11 步

    把温度调低到 190°C，再烤 40 到 50 分钟，如果边缘上色太快，就用锡纸盖住。长时间烘烤能让玉米淀粉完全熟透，馅料也随之变稠。表面呈深金棕色、馅料从划口处慢慢冒出浓稠的泡泡，就烤熟了。

    以 190 摄氏度烘烤约 40 至 50 分钟。

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12. 第 12 步

    把派放在晾架上，至少冷却三小时后再切。桃子馅需要这段时间来凝固，切得太早，汁水会流满盘子。派盘底部完全凉透、切下的派块能保持形状，就可以享用了。

    建议时间：约 180 分钟。

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