Tarta de durazno

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla en un bol grande 325 g de harina de trigo común, 12 g de azúcar blanco granulado y 5 g de sal, añade 225 g de mantequilla sin sal muy fría en dados y frota rápidamente con los dedos hasta que los trozos de mantequilla tengan el tamaño de un cacahuete. Rocía 115 g de agua helada poco a poco, mezclando con una espátula. La mantequilla fría forma escamas al hornearse y la masa queda crujiente y hojaldrada; está lista cuando tiene la humedad justa para formar un bloque sin pegarse a las manos.

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2. Paso 2

   Divide la masa en dos partes, una algo más grande para la base, aplana cada una en un disco, envuélvelas en film transparente y refrigéralas 60 minutos. La masa que reposa en frío se estira con facilidad y no se encoge en el horno. Está lista cuando, al presionarla con un dedo, solo se hunde un poco y ya no está blanda.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Haz un corte en cruz en la base de cada durazno, sumérgelos en una olla con agua hirviendo a borbotones unos 30 segundos y pásalos enseguida a un recipiente con agua helada. El cambio brusco de temperatura despega la piel de la pulpa, así puedes pelarlos rápido sin perder fruta. Están listos cuando la piel se desprende fácilmente con la mano; luego quítales el hueso y córtalos en gajos de 1 cm de grosor.

   Fuego alto.

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4. Paso 4

   Mezcla 1100 g de duraznos maduros cortados con 130 g de azúcar blanco granulado, 50 g de azúcar moreno, 20 g de jugo de limón amarillo, una pizca de canela molida y una pizca de nuez moscada molida, deja reposar 20 minutos, escurre parte del líquido y añade 35 g de maicena. Retirar parte del jugo evita que el relleno quede demasiado líquido al hornear. El relleno está listo cuando los duraznos brillan de manera uniforme y no quedan grumos blancos de maicena.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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5. Paso 5

   Estira la parte más grande de la masa en un círculo de unos 3 mm de grosor y unos 5 cm más ancho que un molde para tarta de 23 cm, colócalo en el molde y presiónalo bien contra el fondo y las paredes. Deja que el sobrante cuelgue por fuera para doblarlo luego junto con la tapa. La base está lista cuando queda plana, sin aire debajo, y el sobrante es parejo alrededor del molde.

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6. Paso 6

   Vierte el relleno de durazno en la base, reparte por encima 15 g de mantequilla sin sal en trocitos, estira el resto de la masa y colócala encima como tapa o córtala en tiras para hacer un enrejado. Dobla el borde de la tapa por debajo del borde de la base y pellizca el contorno para sellarlo bien, y haz unos cortes en la tapa para que escape el vapor. La tarta está lista cuando el borde queda bien sellado y parejo y el relleno forma una ligera cúpula en el centro.

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7. Paso 7

   Mete el molde con la tarta en el refrigerador unos 20 minutos antes de hornear. La mantequilla de la masa se endurece, el borde pellizcado mantiene su forma y la masa sube en capas. Está lista cuando la tapa se siente fría y firme al tocarla.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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8. Paso 8

   Mientras la tarta se enfría, precalienta el horno a 220 °C con la rejilla en la parte baja y una bandeja forrada con papel debajo. La bandeja recogerá el jugo de durazno que se desborde al hervir y evitará que el horno se llene de humo. El horno está listo cuando lleva al menos diez minutos a temperatura estable.

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9. Paso 9

   Bate 50 g de huevo con 15 g de leche entera, pinta con una capa fina la tapa y el borde de la tarta y espolvorea por encima 12 g de azúcar blanco granulado de manera uniforme. El huevo da a la corteza un color tostado brillante y el azúcar crea una capa crujiente que destella. La superficie está lista cuando queda cubierta por una capa fina, sin charcos en las ranuras.

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10. Paso 10

    Hornea la tarta a 220 °C durante los primeros 18 a 20 minutos para que la masa tome forma rápido. El calor alto evapora el agua de la mantequilla y forma una corteza hojaldrada antes de que el jugo del durazno la empape. Esta etapa termina cuando el borde empieza a tomar un color dorado claro.

    Hornea a 220 °C durante unos 18 a 20 minutos.

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11. Paso 11

    Baja la temperatura a 190 °C y hornea de 40 a 50 minutos más; si el borde se oscurece demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio. Este horneado largo cuece bien la maicena y espesa el relleno. La tarta está lista cuando la superficie tiene un dorado tostado intenso y el jugo del relleno burbujea lento y espeso por los cortes.

    Hornea a 190 °C durante unos 40 a 50 minutos.

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12. Paso 12

    Coloca la tarta sobre una rejilla y deja que se enfríe al menos tres horas antes de cortarla. El relleno de durazno necesita este tiempo para cuajar; si la cortas antes, el jugo se esparcirá por el plato. Está lista cuando la base del molde se ha enfriado por completo y las porciones mantienen su forma.

    Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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