Bánh pie đào

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đảo đều 325 g bột mì, 12 g đường và 5 g muối trong âu lớn, cho 225 g bơ thật lạnh cắt khối vào và bóp nhanh tay đến khi bơ còn cỡ hạt lạc. Rưới 115 g nước đá từng chút một, trộn bằng phới dẹt. Bơ lạnh tách thành vảy khi nướng nên vỏ sẽ giòn lớp, bột đạt khi vừa đủ ẩm để vo thành khối mà không dính tay.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Chia khối bột thành hai phần, một phần nhỉnh hơn dùng làm đáy, ép mỗi phần thành đĩa dẹt rồi bọc màng bọc và cất ngăn mát 60 phút. Bột nghỉ lạnh sẽ dễ cán và không co rút trong lò. Bột sẵn sàng khi ấn ngón tay vào chỉ lõm nhẹ và không còn mềm nhão.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Khía chữ thập ở đáy mỗi quả đào, thả vào nồi nước đang sôi mạnh khoảng 30 giây rồi vớt ngay sang thau nước đá. Sốc nhiệt làm lớp vỏ tách khỏi thịt quả, giúp bạn bóc nhanh mà không mất phần thịt. Đào đạt khi vỏ tuột ra dễ dàng bằng tay, sau đó bỏ hạt và thái lát dày khoảng 1 cm.

   Lửa lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Trộn 1.100 g đào đã thái với 130 g đường, 50 g đường nâu, 20 g nước cốt chanh, một nhúm bột quế và một nhúm bột nhục đậu khấu, để yên 20 phút rồi chắt bớt nước và trộn thêm 35 g bột bắp. Chắt bớt nước giúp nhân không quá loãng khi nướng. Nhân đạt khi đào bóng đều và không còn vón bột bắp trắng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cán phần bột lớn thành vòng tròn dày khoảng 3 mm, rộng hơn đĩa pie 23 cm chừng 5 cm, rồi đặt vào đĩa và ấn khít theo lòng đĩa. Để phần mép thừa rủ ra ngoài để lát nữa gấp chung với nắp. Vỏ đạt khi phẳng, không có bọt khí bên dưới và mép thừa đều quanh đĩa.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đổ nhân đào vào vỏ, rải 15 g bơ cắt nhỏ lên trên, cán phần bột còn lại và đặt phủ lên làm nắp hoặc cắt dải đan lưới. Gấp mép nắp xuống dưới mép đáy rồi bấm viền chặt, rạch vài đường trên nắp để hơi nước thoát ra. Bánh đạt khi viền kín đều và nhân hơi vun cao ở giữa.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cho cả đĩa bánh vào ngăn mát khoảng 20 phút trước khi nướng. Bơ trong vỏ cứng lại sẽ giữ cho viền bấm sắc nét và vỏ nở thành lớp. Bánh sẵn sàng khi mặt nắp sờ vào thấy lạnh và chắc.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Trong lúc chờ bánh lạnh, làm nóng lò lên 220 độ C với vỉ ở tầng thấp và một khay lót giấy nướng phía dưới. Khay hứng sẽ đỡ phần nước đào sôi trào làm khói lò. Lò sẵn sàng khi đã giữ nhiệt ổn định ít nhất mười phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh tan 50 g trứng với 15 g sữa, quét một lớp mỏng lên nắp và viền bánh rồi rắc đều 12 g đường. Lớp trứng giúp vỏ lên màu nâu bóng, còn đường tạo lớp giòn lấp lánh. Mặt bánh đạt khi phủ kín một lớp mỏng, không đọng thành vũng ở các khe.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Nướng bánh ở 220 độ C trong 18 đến 20 phút đầu để vỏ định hình nhanh. Nhiệt cao giúp bơ bốc hơi tạo lớp vỏ xốp trước khi nước đào kịp thấm vào. Giai đoạn này xong khi viền bánh bắt đầu chuyển màu vàng nhạt.

    Nướng ở 220 độ C trong khoảng 18 đến 20 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Hạ nhiệt xuống 190 độ C và nướng thêm 40 đến 50 phút, nếu viền sậm màu quá nhanh thì che bằng giấy bạc. Thời gian dài giúp bột bắp chín hẳn và làm nhân sánh lại. Bánh chín khi mặt vàng nâu đậm và nước nhân sủi bọt chậm, đặc qua các khe rạch.

    Nướng ở 190 độ C trong khoảng 40 đến 50 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Đặt bánh lên giá và để nguội ít nhất ba tiếng trước khi cắt. Nhân đào cần thời gian này để đông lại, cắt sớm sẽ khiến nước chảy loang ra đĩa. Bánh sẵn sàng khi đáy đĩa đã nguội hẳn và miếng cắt giữ được hình.

    Thời gian gợi ý: khoảng 180 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12