印度烤饼

制作步骤

1. 第 1 步

   在大盆里混合500 克中筋面粉、6 克即发干酵母、4 克泡打粉、20 克白砂糖和9 克盐，然后倒入150 克无糖酸奶、130 克温热的全脂牛奶、50 克水和30 克酥油，用木勺搅拌。温牛奶能让酵母迅速活跃，酸奶则让烤饼柔软并带有柔和的酸味。干粉全部被吸收、聚成粗糙的一团时，就拌好了。

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2. 第 2 步

   把面团倒在台面上揉约八分钟，把面团朝自己的方向折过来，再用掌根往前推开。揉面能让面筋形成，烤饼才会有嚼劲，遇热时也能鼓得漂亮。面团柔软光滑、略带黏性但不粘手、按压后能回弹时，就揉好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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3. 第 3 步

   在盆里薄薄抹一层油，放入面团，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵约一个半小时。发酵让酵母产生气体，也让风味更丰富。面团膨胀到两倍大、用手指戳下的凹洞回填得很慢时，就发好了。

   建议时间：约 90 分钟。

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4. 第 4 步

   轻轻按压面团排气，平均分成八份，逐个滚圆，盖上布松弛约十五分钟。短暂的松弛能让面筋放松，擀饼时更容易，饼也不会回缩。面球变得柔软、微微鼓起时，就松弛好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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5. 第 5 步

   用小火把30 克酥油加热融化，喜欢的话加入10 克大蒜（切成末）翻炒约一分钟，然后关火，拌入5 克切碎的香草（如香菜）。小火加热能让蒜末炒香而不发苦。蒜末刚刚变成象牙黄、散发出香气时，蒜香酥油就做好了。

   小火.

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6. 第 6 步

   把每个面球擀成水滴形或椭圆形，厚约五毫米、长约二十厘米。厚薄适中的面饼在锅里能迅速鼓起，内部也能均匀熟透。擀好一张就烙一张，面饼表面才不会变干。

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7. 第 7 步

   把铸铁锅放在大火上烧得非常热，在面饼的上面抹一点水，然后把湿的一面朝下贴进锅里，烙约一分半钟，直到上面鼓起许多气泡，再翻面烙约一分钟。烧得滚烫的锅会产生水汽，让烤饼鼓起，并烙出标志性的焦斑。两面都有深棕色焦斑、拿起来时饼身微微鼓起时，就烙好了。

   大火.

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8. 第 8 步

   把烤饼夹到盘子里，立即在表面刷一层蒜香酥油，然后叠放起来，盖上干净的布保温，同时继续烙剩下的饼。酥油渗入热饼中，让烤饼更柔软、更有光泽。饼面泛着油亮的光泽、对折时依然柔软，就可以上桌了。

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