Bánh naan
Naan là loại bánh mì dẹt của Ấn Độ, truyền thống được nướng áp vào thành lò đất tandoor nóng rực. Ở nhà, bạn có thể làm bánh trên chảo gang hoặc chảo chống dính thật nóng để có những bong bóng phồng cháy xém hấp dẫn. Sữa chua và bơ ghee giúp bánh mềm dai, hơi chua nhẹ và rất hợp để chấm cà ri.
- Độ khó
- Dễ
- Chuẩn bị
- 30 phút
- Nấu nướng
- 20 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 1 giờ 45 phút
- Tổng thời gian
- 2 giờ 35 phút
- Cách làm
- Áp chảo hoặc khuôn kẹp
Nguyên liệu
Phần bột bánh
Bơ tỏi quét mặt
Các bước thực hiện
Bước 1
Trộn 500 g bột mì, 6 g men nở, 4 g bột nở, 20 g đường và 9 g muối trong âu lớn, sau đó đổ vào 150 g sữa chua, 130 g sữa ấm, 50 g nước và 30 g bơ ghee rồi khuấy bằng muỗng gỗ. Sữa ấm giúp men hoạt động nhanh, còn sữa chua làm bánh mềm và có vị chua dịu. Hỗn hợp đạt khi bột khô đã được hút hết và kết thành một khối xù xì.
Bước 2
Đổ bột ra mặt bàn và nhồi khoảng tám phút, gập bột về phía mình rồi dùng gốc bàn tay đẩy ra xa. Nhồi giúp gluten phát triển để bánh dai và phồng tốt khi gặp nhiệt. Bột đạt khi mềm, mịn, hơi dính nhẹ nhưng không bám vào tay và đàn hồi trở lại khi ấn.
Bước 3
Thoa một lớp mỏng dầu vào âu, đặt khối bột vào, phủ màng bọc và để ở nơi ấm khoảng một tiếng rưỡi. Thời gian ủ cho men tạo khí và phát triển hương vị. Bột đạt khi nở gấp đôi và khi dùng ngón tay chọc vào, vết lõm đầy lên rất chậm.
Bước 4
Ấn nhẹ cho bột xẹp, chia thành tám phần đều nhau, vo tròn từng phần rồi phủ khăn cho nghỉ khoảng mười lăm phút. Thời gian nghỉ ngắn làm gluten giãn ra nên bạn cán bánh dễ hơn mà bánh không co lại. Viên bột đạt khi mềm và hơi phồng lên.
Bước 5
Đun chảy 30 g bơ ghee ở lửa nhỏ, nếu thích bạn thêm 10 g tỏi băm vào đảo khoảng một phút rồi tắt bếp và cho 5 g rau mùi thái nhỏ vào. Đun nhỏ lửa giúp tỏi chín thơm mà không bị đắng. Bơ đạt khi tỏi vừa chuyển màu vàng ngà và toả mùi thơm.
Bước 6
Cán từng viên bột thành hình giọt nước hoặc hình bầu dục dày khoảng năm li, dài chừng hai mươi phân. Bánh mỏng vừa phải sẽ phồng lên nhanh trên chảo và chín đều bên trong. Bạn cán đến đâu thì nướng đến đó để bánh không bị khô mặt.
Bước 7
Đặt chảo gang lên lửa lớn cho thật nóng, phết một chút nước lên mặt trên của bánh rồi úp mặt ướt xuống chảo và nướng khoảng một phút rưỡi cho đến khi mặt trên nổi nhiều bong bóng, sau đó lật lại nướng thêm khoảng một phút. Chảo nóng già tạo hơi nước làm bánh phồng và có những đốm cháy xém đặc trưng. Bánh chín khi cả hai mặt có đốm nâu sẫm và bánh phồng nhẹ khi nhấc lên.
Bước 8
Gắp bánh ra đĩa, quét ngay một lớp bơ tỏi lên mặt bánh rồi xếp chồng và phủ khăn sạch để giữ ấm trong khi bạn làm những chiếc còn lại. Bơ thấm vào bánh nóng làm bánh mềm và bóng hơn. Bánh sẵn sàng khi mặt bánh óng ánh bơ và vẫn còn mềm khi gập lại.
Dụng cụ cần có
- Chảo chống dính
- Nồi nhỏ
- Cây cán bột
- Âu trộn
- Dao vét bột
- Chổi quét
- Cân nhà bếp
- Màng bọc thực phẩm
Mẹo nhỏ
- Nếu có chảo gang, bạn có thể lật úp chảo trực tiếp trên ngọn lửa trong vài giây ở cuối để mặt bánh cháy xém như nướng lò tandoor.
- Thay sữa chua thường bằng sữa chua Hy Lạp sẽ cho bánh vị chua đậm và ruột dai hơn.
- Rắc thêm một ít mè đen hoặc thì là lên mặt bánh trước khi nướng để tạo hương vị mới.
Bảo quản
Bánh ngon nhất khi ăn nóng ngay sau khi làm. Bánh nguội có thể bọc kín và giữ ở nhiệt độ phòng một ngày, hoặc cấp đông đến hai tháng; khi dùng bạn hâm trên chảo nóng hoặc trong lò khoảng ba đến bốn phút.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Bánh không phồng mà dẹt và cứng.
- Chảo chưa đủ nóng hoặc bột cán quá mỏng. Bạn hãy làm nóng chảo thật lâu trên lửa lớn và giữ độ dày bánh khoảng năm li.
- Bánh bị cháy bên ngoài nhưng bên trong còn sống.
- Bánh cán quá dày so với nhiệt chảo. Bạn hãy cán mỏng hơn một chút và đậy nắp chảo trong lúc nướng mặt đầu tiên để hơi nóng làm chín ruột bánh.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
