抹茶挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将95 克软化的无盐黄油与50 克糖粉和一小撮盐搅打细滑，加入30 克打散的鸡蛋，再放入170 克中筋面粉，拌到刚好成团。看不见干粉就立刻停手，挞皮才不会变得筋道、回缩。面团柔软细腻、颜色均匀、没有白色干粉痕迹时，就拌好了。

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2. 第 2 步

   将面团压成扁圆饼，包好后冷藏约一小时。黄油冷却凝固后，面团变得结实，容易擀薄，又能保持酥脆的口感。面团摸起来结实、不再粘保鲜膜时，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   将面团夹在两张烘焙纸之间，擀成约三毫米厚，铺入20厘米的挞模中，轻轻把面皮按进底部的转角，再用锋利的刀切去多余的边。底部转角按压到位，烤的时候就不会过厚或夹生。挞皮侧壁挺直、厚薄均匀并紧贴模具时，就铺好了。

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4. 第 4 步

   用叉子在挞皮底部戳几下，把模具放入冷冻室约二十分钟。冻硬的面皮进烤箱后能保持清晰的轮廓，侧壁不会塌下来。挞皮冻得像冰一样硬、触摸不留痕迹时，就准备好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   将烤箱预热至175摄氏度，烤架放在中层，准备好烘焙纸和压重用的豆子。适中的温度能让挞皮烤得酥脆，颜色保持浅金黄，更能衬托内馅的绿色。加热指示灯熄灭时，烤箱就准备好了。

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6. 第 6 步

   在挞皮上垫一张烘焙纸，倒满压重用的豆子，以175摄氏度烘烤15到18分钟。面团还软的时候，豆子能压住底部不鼓起，侧壁也不会塌陷。边缘已经定型变硬、呈浅奶油色时，就可以进行下一步了。

   以 175 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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7. 第 7 步

   取出烘焙纸和豆子，继续烘烤8到10分钟，然后让挞皮留在模具中彻底放凉。甘纳许内馅不需要烘烤，所以挞皮必须在这一步完全烤熟。挞皮底部干燥、颜色均匀金黄、拿起来轻盈酥脆时，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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8. 第 8 步

   用细筛网把10 克抹茶粉筛入小碗，用勺子把结块的粉团压过筛网。抹茶非常容易结块，不过筛的话内馅会出现星星点点的深绿色颗粒，还会有明显的苦味。粉末完全松散细腻、筛网上不剩任何颗粒时，就筛好了。

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9. 第 9 步

   将180 克淡奶油用小火加热到锅边冒出细小气泡，关火，加入抹茶粉搅拌至溶化，再倒在200 克切碎的白巧克力上，静置一分钟后从中心向外搅拌，最后加入20 克无盐黄油。奶油不要煮到大滚，因为白巧克力很容易烧焦、出油。甘纳许光滑亮泽、颜色均匀翠绿、提起刮刀时能流下浓稠的带状，就做好了。

   小火.

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10. 第 10 步

    将温热的甘纳许倒入放凉的挞皮中，轻轻倾斜模具让表面平整，用牙签戳破气泡，然后冷藏约三小时。冷藏时间足够长，甘纳许才能凝固得像奶油般细滑，又不会太硬。轻触内馅不粘手、表面平整光滑时，就凝固好了。

    建议时间：约 180 分钟。

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11. 第 11 步

    将挞脱模，在食用前于表面均匀筛上2 克抹茶粉，用加热过的刀切开。临吃前才筛粉，抹茶层能保持鲜绿、不会受潮。切面平整、能清楚看到金黄的挞皮包着细滑的绿色内馅时，就完成了。

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