Bánh tart trà xanh

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đánh 95 g bơ mềm với 50 g đường bột và một nhúm muối cho mịn, thêm 30 g trứng đánh tan, sau đó cho 170 g bột mì vào và trộn vừa thành khối. Dừng trộn ngay khi hết bột khô để vỏ không bị dai và co. Bột đạt khi mềm mịn, đồng màu và không còn vệt bột trắng.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ép bột thành hình tròn dẹt, bọc kín và để tủ lạnh khoảng một tiếng. Bơ đông lại giúp bột cứng cáp, dễ cán mỏng mà vẫn giữ được kết cấu giòn. Bột sẵn sàng khi chắc tay và không còn dính vào màng bọc.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột dày chừng ba milimét giữa hai tờ giấy nến, phủ vào khuôn tart 20 cm, nhẹ nhàng ấn bột vào sát góc đáy rồi cắt mép bằng dao sắc. Góc đáy được ấn kỹ sẽ không bị dày cộm hay sống khi nướng. Vỏ đạt khi thành vỏ đứng thẳng, dày đều và ôm sát khuôn.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Xăm đáy vỏ vài lần bằng nĩa và cho khuôn vào ngăn đá khoảng hai mươi phút. Bột đông lạnh vào lò sẽ giữ dáng sắc nét, thành vỏ không bị chảy sụt. Vỏ sẵn sàng khi cứng như đá và không để lại dấu khi chạm vào.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bật lò ở 175 độ C, đặt vỉ ở tầng giữa và chuẩn bị sẵn giấy nến với đậu chặn. Nhiệt độ vừa phải giúp vỏ chín giòn mà màu vẫn vàng nhạt, làm nổi bật màu xanh của nhân. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lót giấy nến lên vỏ, đổ đầy đậu chặn và nướng ở 175 độ C trong 15 đến 18 phút. Đậu chặn giữ cho đáy không phồng và thành không sụp trong lúc bột còn mềm. Vỏ đạt khi mép đã se cứng và có màu kem nhạt.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Nhấc giấy và đậu ra, nướng tiếp 8 đến 10 phút rồi để vỏ nguội hoàn toàn trong khuôn. Nhân ganache không được nướng nên vỏ phải chín hẳn ở bước này. Vỏ đạt khi đáy khô ráo, vàng đều và cầm lên thấy nhẹ, giòn.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Rây 10 g bột trà xanh qua rây mịn vào một chén nhỏ, dùng thìa miết các cục vón qua mắt rây. Matcha rất dễ vón, nếu không rây nhân sẽ lấm tấm hạt xanh đậm và có vị đắng gắt. Bột đạt khi mịn tơi hoàn toàn, không còn hạt nào trên mặt rây.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đun 180 g kem tươi ở lửa nhỏ đến khi lăn tăn ở mép nồi, tắt bếp, cho bột matcha vào khuấy tan rồi rót lên 200 g socola trắng cắt nhỏ, để yên một phút và khuấy từ tâm ra ngoài, cuối cùng cho 20 g bơ vào. Không đun kem sôi mạnh vì socola trắng dễ bị cháy và tách dầu. Ganache đạt khi bóng mượt, đồng màu xanh ngọc và chảy thành dải đặc khi nhấc phới.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Rót ganache còn ấm vào vỏ tart đã nguội, nghiêng khuôn nhẹ cho mặt phẳng, dùng tăm chích vỡ bọt khí rồi để tủ lạnh khoảng ba tiếng. Thời gian lạnh đủ dài giúp ganache đông lại mịn như kem mà không bị cứng. Nhân sẵn sàng khi chạm nhẹ không dính tay và mặt nhân phẳng lì.

    Thời gian gợi ý: khoảng 180 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Lấy bánh ra khỏi khuôn, rây đều 2 g bột trà xanh lên mặt ngay trước khi dùng và cắt bằng dao hơ nóng. Rây sát giờ ăn giúp lớp bột giữ màu xanh tươi và không bị ẩm. Miếng bánh đạt khi mặt cắt phẳng, thấy rõ viền vỏ vàng bao quanh lớp nhân xanh mịn.

    Đánh dấu đã xong bước 11