抹茶蛋糕卷

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至170摄氏度，在25乘35厘米的长方形烤盘中铺上烘焙纸，覆盖底部和四周，并把四角折好让纸紧贴烤盘。烘焙纸铺满整个烤盘，薄薄的蛋糕片才能完整地揭下，边缘不会撕裂。烘焙纸平整无褶皱、四角没有缝隙时，烤盘就准备好了。

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2. 第 2 步

   将80 克鸡蛋黄、20 克白砂糖和一小撮盐放入盆中打散，再倒入40 克植物油和50 克全脂牛奶搅拌均匀。油和牛奶能让蛋糕片柔韧，卷起来不会开裂。混合物细滑、颜色均匀且略微浓稠时，就拌好了。

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3. 第 3 步

   将60 克低筋面粉和8 克抹茶粉一起筛入蛋黄糊中，轻轻搅拌至看不见干粉。抹茶非常容易结块，所以要和面粉一起过筛，绿色才能分布均匀。面糊绿色均匀、细腻顺滑、没有深色抹茶斑点时，就拌好了。

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4. 第 4 步

   将150 克鸡蛋清和1 克塔塔粉打至起泡后，分次加入60 克细砂糖，打到中性发泡。蛋糕卷用的蛋白霜只需比戚风蛋糕的稍软一些，蛋糕片才柔韧好卷。蛋白霜光滑细腻、提起打蛋头时尖角明显弯曲下垂，就打好了。

   建议时间：约 5 分钟。

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5. 第 5 步

   先取一部分蛋白霜拌入抹茶面糊中让它变稀，再把这份面糊倒入蛋白霜盆中，从盆底向上轻柔地翻拌。抹茶含有天然油脂，容易让气泡消失，所以翻拌要快速而果断。面糊呈均匀的浅绿色、没有白色纹路并依然蓬松时，就拌好了。

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6. 第 6 步

   将面糊倒入烤盘，用刮刀把表面抹平并推到四角，把烤盘震两下，以170摄氏度烘烤12到14分钟。短时间烘烤能让蛋糕片保持湿润柔软，绿色也更鲜亮。表面干燥、轻按能回弹、边缘刚刚脱离烘焙纸时，蛋糕就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 12 至 14 分钟。

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7. 第 7 步

   立即将蛋糕片翻扣在一张新的烘焙纸上，揭去底部的烘焙纸，然后从短边开始连同纸一起松松地卷起来，放凉约30分钟。趁热卷起能让蛋糕“记住”卷曲的形状，第二次卷时就不会断裂。蛋糕放凉后展开，看不到裂痕，就可以了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   将3 克抹茶粉和20 克糖粉筛入200 克冰凉的淡奶油中，以中速打至浓稠。淡奶油必须非常冰，才能快速打发，并在卷起时保持形状。奶油打到偏硬的发泡程度、提起打蛋头能立起尖角、呈均匀的浅绿色时，就打好了。

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9. 第 9 步

   展开蛋糕卷，把奶油均匀抹在表面，起卷的一端抹得厚一些，向末端逐渐变薄，然后借助烘焙纸紧紧卷起。起卷端奶油厚一些，切面就能形成漂亮的圆心。蛋糕卷圆润均匀、接缝朝下、奶油没有从两端溢出时，就卷好了。

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10. 第 10 步

    用烘焙纸把蛋糕卷包紧，拧紧两端，放入冰箱冷藏约一小时。冷藏能让奶油凝固，切开时蛋糕卷也能保持形状。拿起来感觉结实、里面的奶油不再软塌流动时，就冷藏好了。

    建议时间：约 60 分钟。

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11. 第 11 步

    切掉两端让形状整齐，再用加热过的锯齿刀切成约两厘米半厚的圆片，每切一刀都把刀擦干净。温热的刀能顺滑地切过奶油层，不会把蛋糕压扁。切面能清楚看到绿白分明的螺旋纹路时，就切好了。

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