Brazo gitano de matcha

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 170 °C y forra con papel de hornear la base y las paredes de una bandeja rectangular de 25 por 35 cm, doblando las esquinas para que el papel se ajuste bien. Un forrado completo permite despegar la fina plancha de bizcocho entera, sin que se rompan los bordes. La bandeja está lista cuando el papel queda plano, sin arrugas ni huecos en las esquinas.

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2. Paso 2

   Pon en un bol 80 g de yema de huevo, 20 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, bate y luego añade 40 g de aceite vegetal y 50 g de leche entera y mezcla bien. El aceite y la leche hacen que la plancha quede flexible y tierna, y que no se agriete al enrollarla. La mezcla está lista cuando es lisa, de color uniforme y ligeramente espesa.

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3. Paso 3

   Tamiza juntos sobre las yemas 60 g de harina floja de repostería y 8 g de té verde matcha en polvo, y mezcla suavemente hasta que se integren. El matcha forma grumos con mucha facilidad, así que conviene tamizarlo con la harina para que el verde se reparta de manera uniforme. La masa está lista cuando es de un verde uniforme, lisa y sin puntos oscuros de matcha.

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4. Paso 4

   Bate 150 g de clara de huevo con 1 g de crémor tártaro; cuando espume, añade poco a poco 60 g de azúcar extrafino y bate hasta obtener picos suaves. Para un brazo gitano, el merengue solo necesita estar algo más blando que para un chiffon, así la plancha queda flexible y fácil de enrollar. Está listo cuando es brillante y liso, y al levantar las varillas el pico se dobla claramente.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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5. Paso 5

   Mezcla una parte del merengue con la masa de matcha para aligerarla, luego vierte esa masa sobre el resto del merengue y mezcla con suavidad, con movimientos envolventes desde el fondo. El matcha tiene grasas naturales que desinflan las burbujas con facilidad, así que debes mezclar con rapidez y decisión. La masa está lista cuando tiene un verde claro uniforme, sin vetas blancas, y sigue siendo esponjosa.

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6. Paso 6

   Vierte la masa en la bandeja, alísala con una espátula hasta las esquinas, golpea la bandeja dos veces y hornea a 170 °C de 12 a 14 minutos. Un horneado corto mantiene la plancha tierna y húmeda, y conserva su verde vivo. Está lista cuando la superficie está seca, rebota al presionarla y los bordes empiezan a despegarse del papel.

   Hornea a 170 °C durante unos 12 a 14 minutos.

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7. Paso 7

   Vuelca enseguida la plancha sobre una hoja nueva de papel de hornear, retira el papel de la base, enrolla el bizcocho sin apretar junto con el papel desde el lado corto y deja que se enfríe unos 30 minutos. Enrollarlo todavía tibio hace que el bizcocho memorice la forma y no se quiebre al enrollarlo por segunda vez. Está listo cuando se ha enfriado y, al desenrollarlo, no se ven grietas.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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8. Paso 8

   Tamiza 3 g de té verde matcha en polvo y 20 g de azúcar glas sobre 200 g de nata para montar fría y bate a velocidad media hasta que espese. La nata debe estar muy fría para montar rápido y mantener la forma al enrollar. Está lista cuando está montada pero no dura, forma picos firmes al levantar las varillas y tiene un verde claro uniforme.

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9. Paso 9

   Desenrolla el bizcocho, extiende la nata por encima, dejando una capa más gruesa en el extremo donde empiezas a enrollar y más fina hacia el final, y enróllalo bien apretado ayudándote con el papel. La nata más gruesa al principio forma un centro redondo y bonito en el corte. El rollo está listo cuando es redondo y regular, el borde queda debajo y la nata no se sale por los extremos.

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10. Paso 10

    Envuelve bien el rollo en papel de hornear, retuerce los extremos y mételo en el refrigerador alrededor de una hora. El frío afirma la nata y el rollo conserva su forma al cortarlo. Está listo cuando al levantarlo se siente firme y la nata del interior ya no está blanda.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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11. Paso 11

    Recorta los extremos para que queden limpios y corta el rollo en rodajas de unos dos centímetros y medio con un cuchillo de sierra caliente, limpiándolo después de cada corte. Un cuchillo caliente atraviesa la nata con limpieza sin aplastar el bizcocho. Las rodajas están listas cuando el corte muestra una espiral verde y blanca bien nítida.

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