抹茶戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至160摄氏度，烤架放在中层，准备一个干净干燥的18厘米中空戚风模，不要抹油，也不要垫纸。抹茶遇到高温很容易褪色，所以用适中的温度烘烤，蛋糕才能保持绿色。加热指示灯熄灭后再等几分钟，烤箱就准备好了。

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2. 第 2 步

   将60 克全脂牛奶用小火加热至温热，筛入8 克抹茶粉，用小打蛋器快速搅打至溶化。抹茶过筛后加入温牛奶中，不会结块，茶香也更加浓郁。混合物细腻顺滑、呈均匀的深绿色、表面没有浮着的粉粒时，就调好了。

   小火.

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3. 第 3 步

   将72 克鸡蛋黄与15 克白砂糖和一小撮盐搅打均匀，加入40 克植物油，再倒入抹茶牛奶搅拌均匀。蛋黄能让油和牛奶充分乳化，蛋糕内部柔软而不油腻。混合物呈明亮的绿色、略微浓稠、表面没有油花时，就拌好了。

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4. 第 4 步

   将70 克低筋面粉筛入抹茶糊中，以Z字形搅拌到刚好看不见干粉。用之字形而不是画圈的方式搅拌，面糊不会起筋变得过于黏韧。面糊细滑、略微浓稠，提起打蛋器时能连续不断地流下，就拌好了。

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5. 第 5 步

   将150 克冰鸡蛋清和1 克塔塔粉打至出现粗泡，分三次加入60 克细砂糖，以中高速搅打。冰蛋白起泡较慢，但打出的蛋白霜更细腻结实，非常适合小尺寸的模具。蛋白霜光滑细腻、把盆倒扣也不会滑落、尖角弯曲成鸟嘴状时，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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6. 第 6 步

   取约三分之一的蛋白霜加入抹茶糊中拌匀，让面糊变稀，再把全部面糊倒回蛋白霜盆中，用刮刀轻柔地翻拌至融合。抹茶含有天然油脂，容易让气泡消失，所以翻拌时动作一定要快速果断。面糊颜色均匀翠绿、看不到白色纹路，并且依然蓬松轻盈时，就拌好了。

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7. 第 7 步

   将面糊从高处倒入模具，用筷子在面糊里绕一圈，戳破大气泡，以160摄氏度烘烤约35到40分钟。小模具比大模具熟得快，所以从第三十五分钟起就开始检查。表面微微开裂且干燥、轻按有弹性、竹签插入后拔出是干净的，蛋糕就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 35 至 40 分钟。

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8. 第 8 步

   出炉后立刻将模具倒扣，架在瓶口上，放在通风处晾约一个半小时。倒扣能防止蛋糕在冷却过程中随着水汽散失而回缩。摸模具底部感觉凉凉的、不再有热气时，蛋糕就可以脱模了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   用细长的刀或竹签沿着模具侧壁和中间的圆筒划一圈，再把蛋糕从底板上分离，放到餐盘上。轻手轻脚地脱模，薄薄的表皮才不会被撕掉。蛋糕挺立不塌、切面呈均匀的苔绿色、气孔细小均匀，就成功了。

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