Bizcocho chiffon de matcha

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 160 °C con la rejilla en el centro y prepara un molde de tubo de 18 cm limpio y seco, sin engrasar ni forrar con papel. El matcha pierde el color fácilmente con el calor fuerte, así que hornear a temperatura moderada ayuda a que el bizcocho conserve su tono verde. El horno está listo cuando se ha apagado el piloto y has esperado unos minutos más.

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2. Paso 2

   Calienta 60 g de leche entera a fuego bajo, tamiza encima 8 g de té verde matcha en polvo y bate rápidamente con unas varillas pequeñas hasta que se disuelva. Tamizado sobre leche tibia, el matcha no forma grumos y su aroma se percibe mejor. La mezcla está lista cuando es lisa, de un verde intenso uniforme y no flota polvo en la superficie.

   Fuego bajo.

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3. Paso 3

   Bate 72 g de yema de huevo con 15 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, añade 40 g de aceite vegetal, vierte la leche con matcha y mezcla bien. La yema une el aceite con la leche, y así la miga queda tierna sin resultar grasienta. La mezcla está lista cuando tiene un verde claro y brillante, espesa ligeramente y no se ven vetas de aceite en la superficie.

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4. Paso 4

   Tamiza 70 g de harina floja de repostería sobre la mezcla de matcha y remueve en zigzag hasta que la harina apenas desaparezca. Mezclar en zigzag en lugar de en círculos evita que la masa se vuelva gomosa o demasiado elástica. La masa está lista cuando es lisa, algo espesa y, al levantar las varillas, cae en una cinta continua.

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5. Paso 5

   Bate 150 g de clara de huevo fría con 1 g de crémor tártaro hasta que aparezcan burbujas grandes, añade 60 g de azúcar extrafino en tres veces y bate a velocidad media-alta. Las claras frías montan más despacio, pero dan una estructura más fina y estable, ideal para moldes pequeños. El merengue está listo cuando es brillante y liso, no se desliza al dar la vuelta al bol y el pico se curva como el pico de un pájaro.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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6. Paso 6

   Incorpora un tercio del merengue a la mezcla de matcha y remueve bien para aligerarla; luego vuelca todo sobre el resto del merengue y mezcla con suavidad, con movimientos envolventes y una espátula, hasta integrarlo. El matcha contiene grasas naturales que desinflan las burbujas con facilidad, así que es importante mezclar con rapidez y decisión. La masa está lista cuando es de un verde uniforme, sin vetas blancas, y sigue siendo esponjosa.

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7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde desde cierta altura, pasa un palillo largo en círculo para romper las burbujas grandes y hornea a 160 °C de 35 a 40 minutos. Un molde pequeño se hornea más rápido que uno grande, así que empieza a comprobarlo a partir del minuto treinta y cinco. Está listo cuando la superficie está seca y algo agrietada, rebota al presionarla y una brocheta de bambú sale limpia.

   Hornea a 160 °C durante unos 35 a 40 minutos.

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8. Paso 8

   En cuanto salga del horno, da la vuelta al molde, apóyalo sobre el cuello de una botella y deja que el bizcocho se enfríe una hora y media en un lugar ventilado. Enfriarlo boca abajo evita que la miga se encoja mientras sale el vapor. Está listo cuando el fondo del molde se siente fresco y ya no desprende calor.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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9. Paso 9

   Pasa un cuchillo fino o una brocheta de bambú por las paredes del molde y alrededor del tubo central, separa el bizcocho de la base y colócalo en una fuente. Desmoldarlo con cuidado evita que se desprenda la fina corteza. Está listo cuando se mantiene derecho y el corte muestra un verde musgo uniforme con alveolos pequeños y finos.

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