Bánh chiffon trà xanh

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Khởi động lò ở 160 độ C, để vỉ ở tầng giữa và chuẩn bị khuôn ống 18 cm khô sạch, không bôi dầu hay lót giấy. Matcha rất dễ mất màu khi gặp nhiệt cao, vì vậy nướng ở nhiệt vừa giúp bánh giữ được sắc xanh. Lò sẵn sàng khi đèn nhiệt đã tắt và bạn đã chờ thêm vài phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Hâm ấm 60 g sữa trên lửa nhỏ, rây 8 g bột matcha vào và đánh nhanh bằng phới nhỏ đến khi tan. Matcha rây qua sữa ấm sẽ không bị vón và hương trà toả ra rõ hơn. Hỗn hợp đạt khi mịn màng, màu xanh đậm đều và không còn hạt bột nổi trên mặt.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 72 g lòng đỏ với 15 g đường và một nhúm muối, thêm 40 g dầu ăn rồi đổ sữa matcha vào và khuấy đều. Lòng đỏ giúp liên kết dầu với sữa, giữ cho ruột bánh mềm mà không bị dầu. Hỗn hợp đạt khi có màu xanh lá sáng, sánh nhẹ và mặt không còn vân dầu.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rây 70 g bột mì vào âu trà xanh, khuấy theo hình chữ Z đến khi bột vừa tan hết. Khuấy theo đường zíc zắc thay vì xoay tròn giúp bột không bị dai và dẻo quá. Bột đạt khi mịn, hơi đặc và nhấc phới lên thấy bột rơi thành dải không đứt.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh 150 g lòng trắng lạnh với 1 g bột cream of tartar đến khi bọt to xuất hiện, thêm 60 g đường chia ba lần và đánh ở tốc độ trung bình cao. Lòng trắng lạnh tạo bọt chậm hơn nhưng cấu trúc mịn và chắc hơn, rất hợp cho bánh khuôn nhỏ. Meringue đạt khi bóng mịn, dốc ngược âu không bị trượt và chóp kem cong như mỏ chim.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cho khoảng một phần ba meringue vào hỗn hợp trà xanh, trộn đều cho loãng, rồi trút tất cả trở lại âu meringue và trộn gập nhẹ nhàng bằng phới dẹt đến khi hoà quyện. Matcha có chất béo tự nhiên dễ làm xẹp bọt khí, nên trộn nhanh tay và dứt khoát là điều quan trọng. Bột đạt khi xanh đều, không còn vệt trắng và vẫn giữ được độ bồng bềnh.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ bột vào khuôn từ trên cao, dùng đũa khuấy một vòng để làm vỡ bọt khí lớn rồi nướng ở 160 độ C khoảng 35 đến 40 phút. Khuôn nhỏ chín nhanh hơn khuôn lớn, nên bạn bắt đầu kiểm tra bánh từ phút thứ ba mươi lăm. Bánh chín khi mặt hơi nứt và khô, ấn nhẹ thấy đàn hồi và que tre cắm vào rút ra sạch.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 35 đến 40 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Úp ngược khuôn ngay khi ra lò, kê lên cổ chai và để bánh nguội khoảng một tiếng rưỡi ở nơi thoáng gió. Úp ngược giúp ruột bánh không bị co lại khi hơi nước thoát ra trong quá trình nguội. Bánh sẵn sàng khi sờ vào đáy khuôn thấy mát và không còn hơi nóng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Dùng dao mảnh hoặc que tre lách dọc thành khuôn và quanh ống giữa, rồi tách bánh khỏi đáy và đặt lên đĩa phục vụ. Tách nhẹ tay giữ cho lớp vỏ mỏng không bị bong ra. Bánh đạt khi đứng thẳng, mặt cắt có màu xanh rêu đồng đều và lỗ khí nhỏ mịn.

   Đánh dấu đã xong bước 9