芒果挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将100 克切成小块的冰无盐黄油与180 克中筋面粉、60 克糖粉和一小撮盐一起搓成细沙状，再加入36 克鸡蛋黄，用掌根在台面上将面团向前推压几次。这种推压手法能让黄油均匀分布又不会让面团起筋，挞皮才会像黄油饼干一样酥脆。面团颜色均匀呈浅黄色、能聚成光滑的一团时，就拌好了。

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2. 第 2 步

   将面团压成约两厘米厚的扁圆饼，用保鲜膜包好，冷藏一小时。冷藏松弛后的面团更容易擀开，不易开裂，烘烤时也不会回缩。面团硬到可以擀开、但又不会一碰就碎时，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   在撒了少许手粉的台面上把面团擀成约三毫米厚，卷在擀面杖上，再铺到22厘米的挞模上，轻轻按入模壁的花纹中，然后切掉多余的边。把面皮卷在擀面杖上转移，薄薄的挞皮就不会中途撕裂。挞皮紧贴模具的每一道花纹、切口与模具边缘齐平时，就铺好了。

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4. 第 4 步

   用叉子在挞皮底部戳一些小孔，然后把模具放入冷冻室约二十分钟。冻硬的挞皮放进热烤箱后，花纹依然能保持清晰。摸起来坚硬结实、侧壁不再发软时，挞皮就准备好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   将烤箱预热至180摄氏度，烤架放在中层。薄薄的挞皮需要稳定的温度，才能烤得均匀金黄而边缘不焦。加热指示灯熄灭时，烤箱就准备好了。

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6. 第 6 步

   在挞皮里垫上烘焙纸，倒满豆子或大米压住，以180摄氏度烘烤15到18分钟。重物压在上面，能让底部保持平整，侧壁也不会滑落。挞皮边缘开始上色、表面不再湿亮时，就可以进行下一步了。

   以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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7. 第 7 步

   取出烘焙纸和豆子，以180摄氏度继续烘烤8到10分钟，然后让挞皮留在模具中彻底放凉。不压重物再烤一次，能让底部干燥酥脆，装入卡仕达酱后也不会变软。挞皮底部呈均匀的金棕色、敲起来声音清脆，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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8. 第 8 步

   将300 克全脂牛奶加热到冒热气；同时把54 克鸡蛋黄与60 克细砂糖和25 克玉米淀粉搅匀，慢慢倒入热牛奶，再倒回锅中，以中火边煮边不停搅拌，离火后拌入20 克无盐黄油和4 克香草精。慢慢倒入牛奶，能让蛋黄逐渐升温，不会烫成蛋花颗粒。酱汁咕嘟冒泡、变得浓稠，用打蛋器在锅底划过能留下清晰的痕迹时，就煮好了。

   中火.

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9. 第 9 步

   将卡仕达酱倒入浅盆，用保鲜膜紧贴表面盖好，冷藏约两小时直到彻底冰凉。冰凉的卡仕达酱会变得浓稠，容易抹平，也不会让挞皮变软。酱体整体冰凉，用打蛋器轻轻搅一搅又恢复顺滑，就可以使用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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10. 第 10 步

    将卡仕达酱搅拌至柔软顺滑，均匀地抹入放凉的挞皮中，用刮刀把表面抹平。平整的酱层能让芒果片紧密贴合，不会歪斜倒下。酱层厚度均匀、略低于挞皮边缘时，就抹好了。

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11. 第 11 步

    将450 克熟芒果去皮，贴着果核片下两侧的果肉，再纵向切成约两毫米厚的薄片。薄片柔软，容易弯成花瓣的弧度。芒果片轻轻弯曲也不会断、切口边缘光滑时，就切好了。

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12. 第 12 步

    将芒果片从外圈向中心层层叠放，摆成一圈圈花瓣，中间卷几片作为花心，然后加热熔化40 克果酱（最好用杏子果酱），轻轻刷在表面。果酱层能防止芒果变干、氧化变色，还能带来诱人的光泽。芒果把卡仕达酱完全盖住、表面晶莹发亮、花瓣排列整齐时，芒果挞就完成了。

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