Bánh tart xoài

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Xoa 100 g bơ lạnh cắt nhỏ với 180 g bột mì, 60 g đường bột và một nhúm muối thành vụn cát, rồi thêm 36 g lòng đỏ và miết bột trên bàn bằng lòng bàn tay vài lần. Cách miết này trộn đều bơ mà không làm bột dai, cho vỏ giòn tan như bánh quy bơ. Bột đạt khi đồng màu vàng nhạt và gom được thành khối mịn.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ép bột thành đĩa dẹt khoảng hai phân, bọc màng thực phẩm và để tủ lạnh một tiếng. Bột nghỉ lạnh sẽ dễ cán, ít nứt và không co rút khi nướng. Bột sẵn sàng khi đủ cứng để cán nhưng không giòn gãy.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột dày khoảng ba milimét trên mặt bàn rắc chút bột, cuộn vào cây lăn và trải lên khuôn tart 22 cm, ấn nhẹ vào các rãnh thành khuôn rồi cắt sạch mép. Cuộn bột vào cây lăn giúp chuyển vỏ mỏng mà không bị rách giữa chừng. Vỏ đạt khi bám kín các rãnh khuôn và mép cắt phẳng với miệng khuôn.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Xăm đáy vỏ bằng nĩa rồi đặt khuôn vào ngăn đá khoảng hai mươi phút. Vỏ đông cứng giữ được nếp rãnh sắc nét khi cho vào lò nóng. Vỏ sẵn sàng khi sờ vào cứng chắc và không còn mềm ở thành.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Làm nóng lò ở 180 độ C và đặt vỉ ở tầng giữa. Vỏ tart mỏng cần nhiệt ổn định để chín vàng đều mà không cháy viền. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lót giấy nến vào vỏ, đổ đầy đậu hoặc gạo chặn rồi nướng ở 180 độ C trong 15 đến 18 phút. Vật chặn đè lên giữ cho đáy phẳng và thành vỏ không bị trượt xuống. Vỏ đạt khi mép bắt đầu ngả vàng và vỏ không còn bóng ướt.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Bỏ giấy và đậu ra, nướng tiếp 8 đến 10 phút ở 180 độ C rồi để vỏ nguội hẳn trong khuôn. Lần nướng không chặn giúp đáy vỏ khô giòn, đủ sức chứa lớp kem mà không bị mềm. Vỏ đạt khi đáy có màu vàng nâu đồng đều và gõ vào nghe giòn.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đun 300 g sữa đến khi bốc hơi, trong khi đó đánh 54 g lòng đỏ với 60 g đường và 25 g bột bắp, rót sữa nóng vào từ từ, đổ trở lại nồi và nấu lửa vừa, khuấy liên tục, sau đó nhấc ra và khuấy 20 g bơ cùng 4 g vani vào. Rót sữa từ từ giúp lòng đỏ ấm lên dần mà không bị chín lợn cợn. Kem đạt khi sôi lục bục, đặc lại và khi vạch phới trên đáy nồi để lại rãnh rõ.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đổ kem ra âu nông, áp màng bọc sát mặt và để tủ lạnh khoảng hai tiếng cho lạnh hẳn. Kem lạnh đặc lại, dễ dàn phẳng và không làm mềm vỏ tart. Kem sẵn sàng khi lạnh đều và đánh nhẹ bằng phới thấy mịn mượt trở lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đánh kem cho mềm mịn rồi dàn đều vào vỏ tart đã nguội, làm phẳng mặt bằng phới dẹt. Lớp kem phẳng giúp các lát xoài nằm khít và không bị nghiêng đổ. Lớp kem đạt khi dày đều, thấp hơn miệng vỏ một chút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Gọt vỏ 450 g xoài, lạng hai má xoài sát hột rồi thái thành lát mỏng khoảng hai milimét theo chiều dọc. Lát mỏng thì dẻo và dễ uốn cong thành cánh hoa. Lát xoài đạt khi uốn nhẹ không bị gãy và mép lát nhẵn.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Xếp các lát xoài chồng lên nhau từ viền vào tâm thành những vòng cánh hoa, cuộn vài lát làm nhụy ở giữa, rồi đun chảy 40 g mứt mơ và quét nhẹ lên mặt. Lớp mứt giữ xoài không bị khô, chống thâm và tạo độ bóng hấp dẫn. Bánh đạt khi mặt xoài phủ kín kem, bóng lấp lánh và cánh hoa xếp đều.

    Đánh dấu đã xong bước 12