Tarta de mango

Preparación

1. Paso 1

   Frota 100 g de mantequilla sin sal fría en daditos con 180 g de harina de trigo común, 60 g de azúcar glas y una pizca de sal hasta obtener una textura de arena; luego añade 36 g de yema de huevo y aplasta la masa sobre la mesa con la palma de la mano unas cuantas veces. Esta técnica reparte la mantequilla sin endurecer la masa, y la base queda crujiente como una galleta de mantequilla. La masa está lista cuando tiene un color amarillo claro uniforme y se une en un bloque liso.

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2. Paso 2

   Aplana la masa en un disco de unos dos centímetros de grosor, envuélvela en film transparente y refrigérala una hora. La masa reposada en frío se estira mejor, se agrieta menos y no encoge al hornearse. Está lista cuando está lo bastante firme para estirarla pero no tan dura que se quiebre.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa con un grosor de unos tres milímetros sobre la mesa ligeramente enharinada, enróllala en el rodillo y extiéndela sobre un molde de tarta de 22 cm; presiónala suavemente contra las estrías de las paredes y recorta el borde. Enrollarla en el rodillo te permite trasladar una masa fina sin que se rompa a medio camino. La base está lista cuando se ajusta a todas las estrías y el borde queda recortado a ras del molde.

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4. Paso 4

   Pincha el fondo con un tenedor y mete el molde en el congelador unos veinte minutos. Una base bien fría y firme conserva unas estrías nítidas al entrar en el horno caliente. Está lista cuando al tocarla se siente dura y las paredes ya no están blandas.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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5. Paso 5

   Precalienta el horno a 180 °C con la rejilla en el centro. Una base fina necesita un calor estable para dorarse de forma pareja sin que se quemen los bordes. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.

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6. Paso 6

   Forra la base con papel de hornear, llénala de legumbres o arroz como peso y hornea a 180 °C de 15 a 18 minutos. El peso mantiene el fondo plano y evita que las paredes se escurran hacia abajo. Está lista cuando el borde empieza a dorarse y la masa ya no se ve húmeda ni brillante.

   Hornea a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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7. Paso 7

   Retira el papel y las legumbres, hornea de 8 a 10 minutos más a 180 °C y deja que la base se enfríe por completo en el molde. Este horneado sin peso seca y endurece el fondo para que aguante la crema sin ablandarse. Está lista cuando el fondo tiene un color dorado tostado uniforme y suena crujiente al golpearlo.

   Hornea a 180 °C durante unos 8 a 10 minutos.

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8. Paso 8

   Calienta 300 g de leche entera hasta que humee; mientras tanto, bate 54 g de yema de huevo con 60 g de azúcar extrafino y 25 g de almidón de maíz, vierte la leche caliente poco a poco, devuelve todo al cazo y cocina a fuego medio sin dejar de remover; después retira del fuego e incorpora 20 g de mantequilla sin sal y 4 g de extracto de vainilla. Verter la leche poco a poco calienta las yemas de forma gradual para que no se cuajen en grumos. La crema está lista cuando borbotea, espesa y, al pasar las varillas por el fondo del cazo, deja un surco bien marcado.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Vierte la crema en un recipiente poco profundo, cúbrela con film en contacto con la superficie y refrigérala unas dos horas hasta que esté bien fría. La crema fría se espesa, se extiende con facilidad y no ablanda la base. Está lista cuando está fría por igual y, al batirla suavemente con unas varillas, vuelve a quedar lisa y sedosa.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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10. Paso 10

    Bate la crema para que quede suave y extiéndela de forma uniforme sobre la base ya fría, alisando la superficie con una espátula. Una capa de crema plana permite que las láminas de mango encajen bien y no se inclinen. Está lista cuando la capa tiene un grosor uniforme y queda un poco por debajo del borde de la base.

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11. Paso 11

    Pela 450 g de mango maduro, separa los dos lados pegados al hueso y córtalos a lo largo en láminas finas de unos dos milímetros. Las láminas finas son flexibles y se curvan fácilmente como pétalos. Están listas cuando se doblan ligeramente sin romperse y tienen los bordes limpios.

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12. Paso 12

    Coloca las láminas de mango superpuestas desde el borde hacia el centro formando círculos de pétalos, enrolla unas cuantas para hacer el corazón de la flor y luego derrite 40 g de mermelada de fruta, por ejemplo de albaricoque, y pinta con ella la superficie. La mermelada evita que el mango se seque o se oscurezca y le da un brillo apetecible. La tarta está lista cuando el mango cubre por completo la crema, brilla y los pétalos están bien ordenados.

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