泰式千层糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将400 克椰浆与260 克白砂糖和一小撮盐用小火加热，不停搅拌至糖溶化，然后关火稍微放凉。先把糖溶化，糕层才会通透细腻，不会出现小颗粒。混合物摸起来温热、没有糖粒、还没有微微沸腾时，就可以了。

   小火.

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2. 第 2 步

   在大盆中将240 克木薯淀粉、40 克葛粉和40 克粘米粉混合均匀，然后慢慢倒入温热的椰浆，用手或打蛋器把粉团捏散。一点一点地加入液体，几种粉才能融合在一起而不结块。粉浆细腻得像稀奶油、提起打蛋器时能均匀地流下，就调好了。

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3. 第 3 步

   将粉浆用细网筛过滤后平均分成两份，一份拌入120 克香兰叶汁，另一份拌入120 克椰浆。两份粉浆稀稠相当，各层才能厚度一致，并且紧紧粘合在一起。这样你就有了两盆稠度相同的粉浆，一盆深绿色，一盆象牙白色。

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4. 第 4 步

   用大火把蒸锅的水烧开，在20厘米方形模具的底部和侧壁刷上适量植物油，把模具放进蒸笼里预热约三分钟。模具预先热好，第一层就能从底部迅速均匀地蒸熟。蒸汽从蒸笼孔中猛烈冒出时，蒸锅就准备好了。

   大火.

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5. 第 5 步

   将绿色粉浆重新搅匀，舀一层约半厘米厚的粉浆倒入模具，盖上包了布的锅盖，用中火蒸约八分钟。第一层需要的时间稍长，因为模具还在吸收热量。粉浆从不透明变成半透明、轻按不粘手时，这一层就蒸熟了。

   建议时间：约 8 分钟。 中火.

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6. 第 6 步

   依次交替倒入白色和绿色粉浆，每层的量与第一层相同，各蒸约五到六分钟，记得每次舀之前都要把粉浆搅匀。等下面一层完全蒸熟后再倒下一层，各层才会界限分明，颜色不会混在一起。表面通透、微微发亮、中间没有乳白色的生粉浆时，这一层就蒸好了。

   建议时间：约 6 分钟。 中火.

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7. 第 7 步

   倒入最后一层（最好是绿色层）后，再蒸约二十分钟，让整块糕从里到外都均匀蒸熟。这次长时间蒸制能让糕体变得紧实，各层也粘合得更牢。用牙签插入中间，拔出后不沾湿粉浆，千层糕就蒸好了。

   建议时间：约 20 分钟。 中火.

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8. 第 8 步

   将模具取出，让千层糕在室温下完全放凉至少四小时，还温热时不要切。淀粉需要时间定型，糕还热的时候会软烂粘刀。表面已经凉透、变得紧实，晃动模具时整块糕不再颤动，就可以切了。

   建议时间：约 240 分钟。

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9. 第 9 步

   用刀沿模具内壁划一圈，取出千层糕，再用抹了少许油的刀或棉线切成菱形或方块。抹了油的刀切起来更利落，切面能清楚看到每一层颜色。糕块稳稳立住、切面平整、能轻松一层层剥开时，就完成了。

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