Pastel tailandés de capas al vapor (khanom chan)

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 400 g de leche de coco con 260 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal a fuego suave, removiendo sin parar hasta que el azúcar se disuelva; apaga el fuego y deja templar. Disolver primero el azúcar deja las capas translúcidas y lisas, sin puntitos. La mezcla está lista cuando está tibia, sin granos de azúcar y todavía no ha empezado a hervir.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Mezcla bien 240 g de almidón de tapioca, 40 g de almidón de arrurruz y 40 g de harina de arroz en un bol grande; luego vierte poco a poco la leche de coco tibia y deshaz los grumos con la mano o con unas varillas. Añadir el líquido poco a poco permite que las harinas se integren sin formar grumos. La masa está lista cuando queda fina como una crema ligera y cae en un hilo continuo al levantar las varillas.

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3. Paso 3

   Cuela la masa por un colador fino y divídela en dos partes iguales; incorpora 120 g de jugo de hoja de pandan en una y 120 g de leche de coco en la otra. Si las dos masas tienen una fluidez similar, las capas tendrán el mismo grosor y quedarán bien unidas. Tendrás dos boles de masa con la misma consistencia: uno de un verde intenso y otro de color marfil.

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4. Paso 4

   Pon a hervir la vaporera a fuego fuerte, unta el fondo y las paredes de un molde cuadrado de 20 cm con al gusto de aceite vegetal y coloca el molde en la vaporera unos tres minutos para que se caliente. Un molde caliente hace que la primera capa se cueza rápido y de forma pareja desde el fondo. La vaporera está lista cuando el vapor sale con fuerza por los agujeros.

   Fuego alto.

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5. Paso 5

   Remueve de nuevo la masa verde, vierte en el molde una capa fina de aproximadamente medio centímetro, tapa con la tapa envuelta en un paño y cuece al vapor a fuego medio unos ocho minutos. La primera capa necesita algo más de tiempo porque el molde aún está absorbiendo calor. La capa está cocida cuando pasa de opaca a translúcida y, al tocarla suavemente, no se pega a los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego medio.

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6. Paso 6

   Ve vertiendo una capa blanca y después una verde, alternándolas, cada una con la misma cantidad que la primera, y cuece cada capa al vapor de cinco a seis minutos; acuérdate de remover la masa antes de verterla cada vez. Esperar a que la capa de abajo esté bien cocida antes de verter la siguiente hace que las capas queden bien definidas y no se mezclen los colores. Cada capa está lista cuando la superficie se ve translúcida, algo brillante y sin zonas blancas y opacas en el centro.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego medio.

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7. Paso 7

   Después de verter la última capa, que conviene que sea verde, cuece al vapor unos veinte minutos más para que todo el pastel se cocine por igual de dentro afuera. Este último vapor largo afirma el pastel y une las capas entre sí. Está cocido cuando un palillo clavado en el centro sale sin masa húmeda.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos. Fuego medio.

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8. Paso 8

   Saca el molde y deja que el pastel se enfríe por completo a temperatura ambiente al menos cuatro horas; no lo cortes mientras siga tibio. El almidón necesita tiempo para asentarse, y un pastel caliente queda blando y pegajoso y se adhiere al cuchillo. Está listo cuando la superficie está fría y firme y, al mover el molde, el pastel ya no tiembla.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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9. Paso 9

   Pasa un cuchillo por el borde del molde para sacar el pastel y córtalo en rombos o cuadrados con un cuchillo untado con un poco de aceite o con un hilo. El cuchillo aceitado corta con más limpieza y deja ver con claridad cada capa de color. Las porciones están listas cuando se sostienen firmes, el corte queda liso y las capas se pueden despegar con facilidad.

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