Bánh da lợn Thái (khanom chan)

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đun 400 g nước cốt dừa với 260 g đường và một nhúm muối trên lửa nhỏ, khuấy liên tục cho đường tan rồi tắt bếp để nguội bớt. Làm tan đường trước giúp lớp bánh trong và mịn, không bị lấm tấm hạt. Hỗn hợp đạt khi ấm tay, không còn hạt đường và chưa sôi lăn tăn.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Trộn đều 240 g bột năng, 40 g bột dong và 40 g bột gạo trong âu lớn, sau đó đổ từ từ nước cốt dừa ấm vào và dùng tay hoặc phới bóp tan bột. Đổ chất lỏng từng chút một giúp các loại bột hòa vào nhau mà không vón. Bột đạt khi nhuyễn như kem lỏng và chảy thành dòng đều khi nhấc phới lên.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Lọc bột qua rây mịn rồi chia đều thành hai phần, khuấy 120 g nước cốt lá dứa vào một phần và 120 g nước cốt dừa vào phần còn lại. Hai phần có độ lỏng tương đương thì các tầng sẽ dày bằng nhau và bám chặt vào nhau. Bạn có hai âu bột cùng độ sánh, một âu xanh đậm và một âu trắng ngà.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đun sôi nồi hấp ở lửa lớn, quét vừa đủ dùng dầu ăn lên đáy và thành khuôn vuông 20 cm rồi đặt khuôn vào xửng hấp khoảng ba phút cho nóng. Khuôn nóng sẵn giúp lớp đầu tiên chín nhanh và đều từ đáy. Nồi sẵn sàng khi hơi nước bốc lên mạnh qua các lỗ xửng.

   Lửa lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Khuấy lại bột xanh, múc một lớp mỏng chừng nửa phân vào khuôn, đậy nắp có bọc khăn và hấp ở lửa vừa khoảng tám phút. Lớp đầu tiên cần lâu hơn một chút vì khuôn còn hấp thu nhiệt. Lớp bột chín khi chuyển từ đục sang trong và ấn nhẹ không dính tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút. Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lần lượt đổ lớp trắng rồi lớp xanh xen kẽ, mỗi lớp cùng một lượng như lớp đầu và hấp khoảng năm đến sáu phút, nhớ khuấy âu bột trước mỗi lần múc. Đợi lớp dưới chín hẳn mới đổ lớp tiếp theo thì các tầng mới tách bạch và không lẫn màu. Mỗi lớp đạt khi mặt bánh trong, hơi bóng và không còn phần bột trắng đục ở giữa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút. Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Sau khi đổ lớp cuối cùng, nên là lớp xanh, hấp thêm khoảng hai mươi phút để cả khối bánh chín đều từ trong ra ngoài. Lần hấp dài này làm bánh săn lại và giúp các tầng gắn kết với nhau. Bánh chín khi cắm tăm vào giữa rút ra không dính bột ướt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút. Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nhấc khuôn ra, để bánh nguội hẳn ở nhiệt độ phòng ít nhất bốn tiếng, không cắt khi bánh còn ấm. Tinh bột cần thời gian để ổn định nên bánh còn nóng sẽ mềm nhão và dính dao. Bánh sẵn sàng khi mặt bánh đã nguội, săn lại và lắc khuôn thấy cả khối không rung rinh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lách dao quanh thành khuôn để lấy bánh ra, dùng dao bôi chút dầu hoặc sợi chỉ để cắt thành miếng hình thoi hoặc hình vuông. Dao có dầu cắt ngọt hơn và giữ mặt cắt thấy rõ từng tầng màu. Miếng bánh đạt khi đứng vững, mặt cắt phẳng và có thể bóc từng lớp ra dễ dàng.

   Đánh dấu đã xong bước 9