泰式脆煎饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将100 克粘米粉、30 克绿豆粉、60 克刨碎的棕榈糖和一小撮盐放入盆中，加入18 克鸡蛋黄，再慢慢倒入80 克澄清石灰水，用手动打蛋器搅拌。澄清石灰水能让饼皮长时间保持酥脆，抹上蛋白霜也不会回软。面糊浓稠得像软牙膏、看不到糖粒时，就拌好了。

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2. 第 2 步

   将面糊盖好，在室温下静置约三十分钟。静置能让粘米粉充分吸水，饼皮因此细腻，不会出现小孔。搅拌时感觉更顺滑、稍微变稠，面糊就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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3. 第 3 步

   将80 克新鲜椰丝、40 克棕榈糖和一小撮盐放入小锅，用小火翻炒约十分钟。小火慢煮能让糖渗进每一根椰丝，又不会烧焦。椰丝变成深棕色、干爽松散、散发焦糖香时，就煮好了。

   小火.

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4. 第 4 步

   将装有64 克鸡蛋清、80 克白砂糖和3 克青柠汁的盆架在小火微滚的热水锅上，搅拌至糖溶化，然后移开，用电动打蛋器打约八分钟。加热过的蛋清能让蛋白霜结实细腻，放久了也不会出水。蛋白霜光滑发亮、浓稠厚重，提起打蛋头时尖端笔直挺立，就打好了。

   建议时间：约 8 分钟。 小火.

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5. 第 5 步

   将不粘锅用小火烧热，舀一小勺面糊，用勺背快速转圈，摊成直径约7厘米的薄圆片。面糊摊得越薄，饼皮越脆，也越不容易碎。饼皮边缘开始离开锅面、底面呈浅金黄色时，就可以了。

   小火.

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6. 第 6 步

   趁饼皮还在锅上，迅速在表面抹一层蛋白霜，撒一小撮糖煮椰丝，然后用薄铲把饼对折，盛出来。饼皮趁热才柔韧可折，凉了就会碎裂。煎饼整齐地折成半月形、饼皮酥硬、蛋白霜没有溢出来，就做好了。

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7. 第 7 步

   将折好的煎饼单层摆在托盘上，在做好后的几个小时内享用。蛋白霜会逐渐让饼皮变软，所以刚做好时最好吃。咬下去依然能听到清脆的声响，就说明煎饼还很好吃。

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