Crepes crujientes tailandesas (khanom buang)
El khanom buang es un dulce callejero de Tailandia: unas finas obleas que se extienden en la sartén hasta quedar muy crujientes, se untan con una crema dulce de clara de huevo y se espolvorean con coco caramelizado. Son pequeñas y encantadoras, dobladas por la mitad como una oreja enrollada, y al morderlas crujen y dejan un sabor dulce y cremoso a azúcar de palma.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 30 min
- Tiempo total
- 1 h 55 min
- Técnica
- A la plancha o en gofrera
Ingredientes
Masa de las obleas
Crema de clara de huevo
Coco caramelizado con azúcar de palma
Preparación
Paso 1
Pon en un bol 100 g de harina de arroz, 30 g de harina de frijol mungo, 60 g de azúcar de palma rallado y una pizca de sal, añade 18 g de yema de huevo y luego vierte poco a poco 80 g de agua de cal mientras bates con unas varillas. El agua de cal mantiene las obleas crujientes durante más tiempo y evita que se ablanden al untarlas con la crema. La masa está lista cuando tiene la consistencia de una pasta de dientes blanda y no quedan granitos de azúcar.
Paso 2
Tapa el bol y deja reposar la masa unos treinta minutos a temperatura ambiente. El reposo permite que la harina de arroz se hidrate por igual, así las obleas quedan finas y sin agujeritos. La masa está lista cuando, al removerla, se nota más sedosa y algo más espesa.
Paso 3
Pon en una sartén pequeña 80 g de coco fresco rallado, 40 g de azúcar de palma y una pizca de sal, y remueve a fuego suave unos diez minutos. Cocinarlo a fuego suave hace que el azúcar penetre en cada hebra de coco sin quemarse. El coco está listo cuando adquiere un color castaño, queda seco y suelto y huele a caramelo.
Paso 4
Coloca un bol con 64 g de clara de huevo, 80 g de azúcar blanco granulado y 3 g de jugo de lima sobre una olla con agua apenas hirviendo a fuego suave, remueve hasta que el azúcar se disuelva, retíralo y bate con batidora unos ocho minutos. Calentar las claras deja una crema firme y fina que no suelta agua aunque pase el tiempo. Está lista cuando queda brillante, muy espesa y, al levantar las varillas, el pico se mantiene recto.
Paso 5
Calienta una sartén antiadherente a fuego suave, pon una cucharadita de masa y, con el dorso de la cuchara, extiéndela muy rápido en círculos hasta formar un disco fino de unos 7 cm de diámetro. Cuanto más fina sea la capa, más crujiente quedará la oblea y menos se desmoronará. La oblea está lista cuando el borde empieza a despegarse de la sartén y la cara de abajo tiene un color dorado claro.
Paso 6
Con la oblea todavía en la sartén, úntala rápidamente con una capa de crema de clara, espolvorea un pellizco de coco caramelizado, dóblala por la mitad con una espátula fina y retírala. La oblea solo es flexible mientras está caliente; si se enfría, se rompe en pedazos. Está lista cuando queda doblada en forma de media luna, la oblea está crujiente y firme y la crema no se sale.
Paso 7
Coloca las obleas dobladas en una bandeja en una sola capa y disfrútalas en las primeras horas. La crema de clara ablanda poco a poco la oblea, así que están más ricas recién hechas. Sabrás que siguen en su punto cuando al morderlas todavía se oye claramente el crujido.
Utensilios necesarios
- Sartén antiadherente
- Batidora de varillas de mano
- Cazo
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
- Espátula de silicona
- Tamiz
Consejos
- Si las prefieres saladas, puedes sustituir el coco caramelizado por camarones secos salteados con coco rallado, cebolleta y pimienta, como en los puestos callejeros de Bangkok.
- Usa una sartén pequeña de fondo grueso para que el calor se reparta de forma pareja; así las obleas se dorarán todas a la vez sin zonas quemadas.
- Extiende las obleas siempre a fuego suave; si la sartén está demasiado caliente, la masa cuajará antes de que puedas extenderla fina.
Conservación
Las obleas sin crema pueden enfriarse por completo y guardarse en un recipiente hermético durante dos días. La crema de clara y el coco caramelizado se conservan por separado en el refrigerador dos días; al servir, solo tienes que untar las obleas y espolvorear el coco.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las obleas quedan gruesas y blandas, nada crujientes.
- La masa está demasiado líquida o la extendiste demasiado gruesa. Añade un poco de harina de arroz para espesarla y gira la cuchara muy rápido para que quede fina.
- La crema de clara suelta agua al cabo de un rato.
- El azúcar no se disolvió del todo al calentarla o la crema no se batió el tiempo suficiente. Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo sobre el agua caliente y bate hasta que se formen picos firmes.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
