青柠派

制作步骤

1. 第 1 步

   在准备派底的同时，将烤箱预热至180摄氏度，烤架放在中层。烤箱要均匀热透，饼干派底才能迅速定型，黄油也不会熔化流出。加热指示灯熄灭、炉内热气稳定时，烤箱就准备好了。

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2. 第 2 步

   将150 克全麦饼干碎、40 克白砂糖和一小撮盐倒入盆中，淋上85 克熔化的无盐黄油，用叉子拌匀。黄油渗进每一粒饼干碎里，派底烤后才能粘合酥脆。混合物看起来像湿沙子，用手一捏能保持形状时，就拌好了。

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3. 第 3 步

   将饼干碎倒入23厘米的派盘中，用平底杯子把它紧紧压实在盘底，再沿着侧壁压上去。压得越紧，切派时派底越不容易碎裂。派底厚度均匀、约半厘米，表面平整、没有松散的地方时，就压好了。

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4. 第 4 步

   以180摄氏度将派底烘烤约8到10分钟。这一步预烤能让黄油和糖结合成坚实的底壳，倒入液体馅料时也不会变软。边缘颜色稍微变深、厨房里飘出烤饼干的香味时，派底就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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5. 第 5 步

   将派盘放在网架上放凉约20分钟，同时把烤箱温度调低至160摄氏度。派底太热的话，底部的馅料会熟得不均匀。摸派盘底部只剩一点温热时，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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6. 第 6 步

   将72 克鸡蛋黄和6 克青柠皮屑放入盆中，用手动打蛋器搅打约两分钟，加入395 克炼乳，最后倒入120 克青柠汁继续搅拌。青柠中的酸与炼乳发生反应，会让混合物自然变稠。馅料顺滑浓稠得像饮用酸奶、呈淡淡的奶黄色时，就拌好了。

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7. 第 7 步

   将馅料倒入派底，抹平表面，以160摄氏度烘烤约15到17分钟。低温能让蛋黄温和地凝固，表面也不会开裂。馅料边缘已经凝固、中间在晃动派盘时还会轻轻颤动，就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 15 至 17 分钟。

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8. 第 8 步

   让派在室温下放凉，然后放进冰箱冷藏至少四小时，最好冷藏一整夜。冷藏能让馅料完全凝固，青柠的酸味也会变得柔和。轻按表面中间感觉紧实、不粘手时，就可以了。

   建议时间：约 240 分钟。

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9. 第 9 步

   将冰凉的240 克淡奶油和25 克糖粉用中速打发约四分钟。奶油必须非常冰凉，才能留住气泡、保持形状。表面能清晰地留下打蛋头的纹路，提起时尖端柔软挺立，就打好了。

   建议时间：约 4 分钟。

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10. 第 10 步

    在派的表面抹上或挤上奶油，撒上2 克青柠皮屑作装饰，然后用浸过热水的刀切块，每切一刀都把刀擦干。温热的刀能切得整齐，不会把馅料拖得歪斜。切面能清楚看到派底、馅料和奶油三层分明时，就完成了。

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