法式蛋白霜饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱以上下火预热至100摄氏度，在两个烤盘上铺好烘焙纸。低温能把蛋白霜烘干，又不会让它上色。当烤箱温度计显示的温度稳定时，烤箱就准备好了，因为很多烤箱的实际温度会比设定的高。

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2. 第 2 步

   用滴了几滴柠檬汁或白醋的厨房纸擦拭打蛋盆和打蛋头，然后倒入120 克室温的鸡蛋清。哪怕只有一点点油脂或蛋黄，都会让蛋白无法打发。当盆完全干燥、摸起来没有油腻感时，就可以了。

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3. 第 3 步

   在蛋白中加入一小撮柠檬汁，用中速搅打约四分钟。少许酸能稳定气泡，也不容易打发过度。当蛋白变成乳白色、泡沫细腻，提起打蛋头时尖角柔软下垂，就打好了。

   建议时间：约 4 分钟。

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4. 第 4 步

   调高打蛋器速度，一勺一勺地撒入120 克细砂糖，每勺间隔几秒，如果使用3 克香草精也一并加入，再继续搅打约六分钟。糖要完全溶化，烘烤时蛋白霜才不会渗出糖浆。当蛋白霜像缎子一样有光泽、尖角挺立，用两指搓捻不再有颗粒感时，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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5. 第 5 步

   将120 克糖粉分两次筛在蛋白霜表面，用刮刀从下往上轻轻翻拌几下，刚好混合即可。糖粉能让蛋白霜饼更干更脆，但拌得太久会让气泡消泡。当看不到白色的粉痕、蛋白霜仍能拉出挺立的尖角时，就拌好了。

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6. 第 6 步

   将蛋白霜装入套有星形裱花嘴的裱花袋，在铺好烘焙纸的烤盘上挤出直径约4厘米的圆形花朵，彼此间隔2厘米。大小一致，所有蛋白霜饼才能同时烘干。当每朵蛋白霜纹路清晰、顶端带一个小小的旋尖时，就挤好了。

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7. 第 7 步

   将两个烤盘放入烤箱，以100摄氏度烘烤90到110分钟，前一个小时不要打开烤箱门。这个过程其实是在烘干，蛋白霜中的水分慢慢蒸发，留下酥脆的结构。当蛋白霜饼能轻松从纸上拿起、底部干燥、轻敲有空心的声音时，就烤好了。

   以 100 摄氏度烘烤约 90 至 110 分钟。

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8. 第 8 步

   关掉烤箱，用一把木勺把烤箱门撑开一条缝，让蛋白霜饼在烤箱里慢慢冷却约60分钟。慢慢冷却能避免外壳因温差骤变而开裂。当蛋白霜饼完全冷却、咬下去酥脆可口时，就可以享用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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