Bánh meringue Pháp

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 100 độ C, chế độ nhiệt trên dưới, và lót giấy nướng lên hai khay. Nhiệt thấp sấy khô bánh mà không làm bánh ngả màu. Lò sẵn sàng khi nhiệt kế lò báo ổn định, vì nhiều lò thực tế chạy cao hơn mức đặt.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Lau âu và que đánh bằng khăn thấm vài giọt chanh hoặc giấm rồi cho 120 g lòng trắng ở nhiệt độ phòng vào. Chỉ một chút dầu mỡ hay lòng đỏ cũng ngăn lòng trắng nở bông. Âu đạt khi khô ráo hoàn toàn, sờ không thấy nhờn.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Thêm một nhúm nước cốt chanh vào lòng trắng và đánh ở tốc độ trung bình khoảng bốn phút. Chút axit giúp bọt khí ổn định và khó bị đánh quá tay. Lòng trắng đạt khi trắng đục, bọt mịn và nhấc que lên thấy chóp mềm rũ xuống.

   Thời gian gợi ý: khoảng 4 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Tăng tốc độ máy và rắc 120 g đường cát mịn vào từng muỗng một, mỗi muỗng cách nhau vài giây, rồi đánh tiếp khoảng sáu phút cùng 3 g vani nếu dùng. Đường cần tan hẳn để bánh không rỉ giọt siro khi nướng. Meringue đạt khi bóng như sa tanh, chóp dựng thẳng và xoa giữa hai ngón tay không còn sạn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Rây 120 g đường bột lên mặt meringue làm hai lần và dùng phới dẹt gập nhẹ từ dưới lên chỉ vài lần cho vừa quyện. Đường bột làm bánh giòn khô hơn nhưng trộn lâu sẽ làm xẹp bọt. Hỗn hợp đạt khi không còn vệt bột trắng và vẫn dựng chóp cứng.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cho meringue vào túi bắt kem đầu sao, bắt những bông tròn đường kính khoảng 4 cm, cách nhau 2 cm trên khay đã lót giấy. Kích thước đều giúp các bánh khô cùng lúc. Khay đạt khi các bông kem sắc nét, có chóp xoắn nhỏ trên đỉnh.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Nướng hai khay ở 100 độ C trong 90 đến 110 phút, không mở cửa lò trong một giờ đầu. Quá trình này thực chất là sấy, nước trong bánh bay hơi dần để lại cấu trúc giòn. Bánh đạt khi nhấc lên dễ dàng khỏi giấy, đáy khô và gõ vào nghe tiếng rỗng.

   Nướng ở 100 độ C trong khoảng 90 đến 110 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Tắt lò, mở hé cửa bằng một chiếc muỗng gỗ và để bánh nguội dần trong lò khoảng 60 phút. Nguội từ từ giúp vỏ bánh không bị nứt do chênh lệch nhiệt đột ngột. Bánh sẵn sàng khi đã nguội hoàn toàn và giòn rụm khi cắn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8