发糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将150 克红糖和230 克水用小火加热，搅拌到糖溶化后关火，完全放凉。糖水如果还温热，会过早激活泡打粉，让发糕蒸的时候失去膨胀的力量。糖水清透、呈焦糖般的棕色，并已降到室温，就好了。

   小火.

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2. 第 2 步

   在蒸锅中加水，用大火烧到大滚，把垫好纸托的小杯子提前放进蒸笼里预热。蒸汽猛烈、杯子够热，是发糕顶部裂成花瓣的秘诀。蒸汽从蒸笼孔里滚滚冒出时，蒸锅就准备好了。

   大火.

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3. 第 3 步

   将200 克中筋面粉、50 克粘米粉和12 克泡打粉筛入碗中，倒入放凉的糖水搅拌至顺滑，再加入10 克植物油。只要搅拌到没有干粉即可，以免发糕变韧。面糊浓稠，提起打蛋器时缓慢地流成粗缎带，没有面粉颗粒，就调好了。

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4. 第 4 步

   将面糊舀入蒸笼里的杯子中，装到与杯口齐平或微微隆起，动作要快，不要让面糊有时间静置。杯子装满面糊，发糕才有足够的推力向上膨胀并裂开。每个杯子的面糊量相同、表面微微鼓起，就装好了。

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5. 第 5 步

   盖上用布包好的锅盖，大火蒸约十五到二十分钟，前十分钟绝对不要打开锅盖。持续的猛火让外层迅速熟透，而内部还在膨胀，于是顶部就裂成好几瓣。顶部裂成三到四瓣、表面干爽，竹签插入后拔出干净，发糕就蒸好了。

   建议时间：约 18 分钟。 大火.

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6. 第 6 步

   把发糕从蒸笼中取出，放在网架上放凉约十分钟，再撕去纸托。稍微放凉后表面会收干，裂开的花瓣能保持原样，也不会粘纸。纸托能轻松撕下、轻轻捏一下内里松软有弹性，就完成了。

   建议时间：约 10 分钟。

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