珍珠糖小泡芙

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至190摄氏度，在两个烤盘上铺好油纸，并准备好装有约一厘米圆口裱花嘴的裱花袋。烤箱提前预热好，泡芙一进去就能立刻膨胀，保持圆润可爱的形状。温度稳定后，烤箱就准备好了。

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2. 第 2 步

   将125 克水、125 克全脂牛奶、100 克切块的无盐黄油、10 克白砂糖和2 克盐放入锅中，中火加热。牛奶让泡芙外壳颜色金黄漂亮，还带着淡淡的奶香。黄油完全融化、液体剧烈沸腾时就可以了。

   中火.

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3. 第 3 步

   将锅离火，立刻倒入150 克中筋面粉，快速搅拌至看不到干粉，再放回炉上，在锅底来回压拌约两分钟。把面团炒干，泡芙才会空心、外壳结实。面团微微发亮、能团成球、锅底结了一层薄膜时就可以了。

   中火.

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4. 第 4 步

   将面团放入碗中，搅打几十秒散去一些热气，然后把240 克打散的鸡蛋分成小份逐次加入。面团是一点点吸收蛋液的，每次加入后都搅打均匀，面糊才会顺滑。面糊柔韧发亮，舀起后落下形成厚厚的倒三角、边缘呈锯齿状时就好了。

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5. 第 5 步

   在烤盘上挤出大葡萄大小的小圆团，彼此间隔约两厘米半。个头小的泡芙熟得又快又均匀，外壳也更轻薄。小圆团圆润、高度一致、互不粘连时就挤好了。

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6. 第 6 步

   将25 克鸡蛋打散，用刷子在每个泡芙顶部轻轻点上薄薄一层。蛋液让泡芙表面金黄发亮，也是粘住珍珠糖的胶水。泡芙表面均匀湿亮、蛋液没有流到烤盘上时就可以了。

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7. 第 7 步

   在泡芙上撒上大量80 克珍珠糖，然后倾斜烤盘，把没粘住的多余糖粒倒出来留着再用。珍珠糖烘烤时不会融化，能保留特有的脆粒口感。泡芙表面覆盖厚厚一层白色糖粒时就可以了。

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8. 第 8 步

   以190摄氏度烘烤22到26分钟，前十五分钟不要打开烤箱门。泡芙需要足够的时间让外壳变干变硬，否则冷却后会塌瘪。泡芙整体呈均匀的金棕色，连外壳上的小裂缝里也上了色，就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 22 至 26 分钟。

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9. 第 9 步

   将泡芙移到网架上冷却约十分钟，然后马上享用。网架通风，泡芙底部不会积聚水汽，依然保持酥脆。泡芙还微温、轻捏外壳有弹性、里面是空心的，就可以吃了。

   建议时间：约 10 分钟。

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