甘纳许巧克力挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将180 克中筋面粉、20 克可可粉、60 克糖粉和一小撮盐筛入盆中，加入110 克切成小丁的冰无盐黄油，用指尖快速搓捏，然后加入36 克鸡蛋黄，用刮刀把面团聚拢。保持冰凉的黄油会形成细小的空隙，让挞皮酥脆而不发硬。面团刚好聚成一团，细腻，呈深棕色，看不到大块的黄油，就做好了。

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2. 第 2 步

   将面团压成约两厘米厚的扁圆饼，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏约一小时。面团充分松弛后，面筋放松，黄油也会凝固，挞皮烘烤时就不容易回缩。面团摸起来结实，但按压时仍会微微凹陷，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   将面团夹在两张油纸之间，擀成约三毫米厚、比挞模宽约四厘米的圆片，铺进挞模，按压贴合底部和侧壁，再用擀面杖在模具口上滚过，切掉多余的面皮。夹在油纸之间擀，就不用额外撒干粉，挞皮也不会因此泛白。挞皮紧贴模具、厚薄均匀、边缘整齐时，这一步就完成了。

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4. 第 4 步

   用叉子在挞皮底部均匀扎上小孔，然后把整个模具放进冷冻室约20分钟，同时将烤箱预热至180摄氏度。冻硬的挞皮遇热时能让侧壁保持挺立。挞皮摸起来硬得像硬纸板一样，就可以烘烤了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   在挞皮上铺一张油纸，倒满重石或大米，以180摄氏度烤约15到18分钟。重石能压住挞皮，让底部不会鼓起，侧壁也不会滑落。挞皮边缘已经干燥、不再有黄油的光泽时，就可以进行下一步了。

   以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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6. 第 6 步

   取出油纸和重石，再将空挞皮以180摄氏度烤约8到10分钟，然后彻底放凉。可可挞皮容易烤焦，又很难从颜色判断熟度，所以要靠香气和干燥程度来判断。挞皮底部干爽、摸起来结实，散发出烘烤可可的香气，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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7. 第 7 步

   将250 克黑巧克力切碎放入盆中，把250 克重奶油（heavy cream）和15 克蜂蜜用中火加热到锅边冒出细小的泡泡，倒在巧克力上，等两分钟后从中间向外搅拌，最后加入30 克软化的无盐黄油。从中心开始搅拌能让混合物乳化得细腻顺滑，蜂蜜和黄油则让甘纳许光亮漂亮。做好的甘纳许均匀、像镜面一样光亮，会从搅拌工具上流成顺滑的一条。

   中火.

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8. 第 8 步

   将甘纳许倒入放凉的挞皮中，轻轻倾斜模具让表面平整，用牙签戳破气泡，然后冷藏至少两小时。甘纳许需要时间冷却结晶，切出来的挞块才会利落，不会流动。甘纳许表面稍微失去光泽、用手触碰不再粘手时，挞就可以享用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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9. 第 9 步

   食用前约十五分钟把挞从冰箱取出，在表面撒上一小撮片状海盐，用浸过热水的刀切块，每切一刀都擦干刀身。温热的刀会让甘纳许随刀刃微微融化，切面因此平整光滑。切面清楚显出挞皮和内馅两层、内馅表面光亮顺滑，就完成了。

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