Bánh tart socola ganache

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Rây 180 g bột mì, 20 g bột cacao, 60 g đường bột và một nhúm muối vào âu, cho 110 g bơ lạnh cắt hạt lựu vào và bóp nhanh bằng đầu ngón tay, sau đó thêm 36 g lòng đỏ và dùng phới dẹt gom bột lại. Bơ giữ được độ lạnh sẽ tạo các khoảng xốp nhỏ, giúp vỏ giòn tan thay vì cứng. Bột đạt khi vừa kết thành khối, mịn màu nâu sẫm và không còn vệt bơ lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ấn bột thành một đĩa dẹt dày khoảng hai phân, bọc màng bọc và cho vào ngăn mát khoảng một tiếng. Bột nghỉ đủ lâu sẽ giúp gluten thả lỏng và bơ đông lại, nhờ vậy vỏ ít co khi nướng. Bột sẵn sàng khi chắc tay nhưng ấn vẫn hơi lún nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột giữa hai tấm giấy nến thành hình tròn dày khoảng ba ly và rộng hơn khuôn khoảng bốn phân, đặt vào khuôn tart, ấn sát đáy và thành rồi lăn cây cán qua miệng khuôn để cắt phần thừa. Cán giữa giấy nến giúp bạn không phải rắc thêm bột khô làm vỏ bạc màu. Bước này xong khi vỏ ôm sát khuôn, dày đều và mép gọn gàng.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Dùng nĩa châm đều các lỗ nhỏ dưới đáy vỏ rồi cho cả khuôn vào ngăn đá khoảng 20 phút, trong lúc đó bật lò ở 180 độ C. Vỏ lạnh cứng sẽ giữ được thành đứng khi gặp nhiệt. Vỏ sẵn sàng khi chạm vào thấy cứng như tấm bìa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Lót một tờ giấy nến lên vỏ tart, đổ đầy hạt nặng hoặc gạo lên trên và nướng ở 180 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút. Phần hạt nặng đè giữ để đáy vỏ không phồng và thành vỏ không trượt xuống. Bạn chuyển sang bước sau khi mép vỏ đã khô và không còn bóng bơ.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Nhấc giấy nến cùng hạt nặng ra, nướng tiếp vỏ trần ở 180 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút rồi để nguội hẳn. Vỏ cacao dễ cháy mà khó nhìn màu, nên bạn hãy dựa vào mùi và độ khô thay vì màu sắc. Vỏ chín khi đáy khô ráo, sờ thấy chắc và tỏa mùi cacao rang thơm.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cắt nhỏ 250 g socola đen cho vào âu, đun 250 g kem béo cùng 15 g mật ong ở lửa vừa đến khi lăn tăn sôi ở mép nồi rồi rót lên socola, chờ hai phút rồi khuấy từ giữa ra ngoài và cuối cùng cho 30 g bơ mềm vào. Khuấy từ tâm giúp hỗn hợp nhũ hoá mịn, còn mật ong và bơ làm ganache bóng đẹp. Ganache đạt khi đồng nhất, bóng gương và chảy thành dải mượt từ phới.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đổ ganache vào vỏ tart đã nguội, nghiêng nhẹ khuôn cho mặt phẳng, chọc vỡ bọt khí bằng tăm rồi để lạnh ít nhất hai tiếng. Ganache cần thời gian lạnh để kết tinh, nhờ vậy lát cắt sắc gọn không bị chảy. Bánh sẵn sàng khi mặt ganache mờ đi một chút và chạm tay không còn dính.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lấy bánh ra khỏi tủ lạnh khoảng mười lăm phút trước khi ăn, rắc một nhúm muối biển lên mặt rồi cắt bằng dao nhúng nước nóng và lau khô sau mỗi lát. Dao ấm làm ganache tan nhẹ theo lưỡi dao nên lát cắt phẳng mịn. Bánh đạt khi lát cắt hiện rõ hai lớp vỏ và nhân, mặt nhân bóng mượt.

   Đánh dấu đã xong bước 9