Tarta de ganache de chocolate

Preparación

1. Paso 1

   Tamiza en un bol 180 g de harina de trigo común, 20 g de cacao en polvo, 60 g de azúcar glas y una pizca de sal, añade 110 g de mantequilla sin sal fría en cubitos y frótala rápidamente con la punta de los dedos; después incorpora 36 g de yema de huevo y une la masa con una espátula. La mantequilla que se mantiene fría crea pequeños huecos que hacen que la masa quede crujiente y se deshaga en lugar de quedar dura. La masa está lista cuando apenas se une en un bloque liso de color marrón oscuro, sin vetas grandes de mantequilla.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Aplana la masa en un disco de unos dos centímetros de grosor, envuélvela en film transparente y refrigérala aproximadamente una hora. Un reposo suficiente relaja el gluten y endurece la mantequilla, así la masa encoge menos al hornearse. Está lista cuando se siente firme, pero al presionarla todavía cede un poco.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Estira la masa entre dos hojas de papel de hornear en un círculo de unos tres milímetros de grosor y unos cuatro centímetros más ancho que el molde; colócala en el molde para tarta, presiónala contra el fondo y las paredes y pasa el rodillo por el borde para cortar el sobrante. Estirarla entre papeles evita tener que añadir harina, que dejaría manchas claras en la masa. Habrás terminado cuando la masa se ajuste bien al molde, tenga un grosor uniforme y el borde quede limpio.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Pincha el fondo de la masa con un tenedor y mete el molde en el congelador unos 20 minutos; mientras tanto, enciende el horno a 180 °C. Una base bien fría y firme mantiene las paredes rectas al recibir el calor. Está lista cuando al tocarla se siente dura como un cartón.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Cubre la masa con una hoja de papel de hornear, llénala de pesos para hornear o arroz y hornea a 180 °C unos 15 a 18 minutos. Los pesos mantienen el fondo plano y evitan que las paredes se deslicen hacia abajo. Pasa al siguiente paso cuando el borde de la masa esté seco y ya no brille por la mantequilla.

   Hornea a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Retira el papel junto con los pesos y hornea la base descubierta a 180 °C unos 8 a 10 minutos más; luego déjala enfriar por completo. La masa de cacao se quema con facilidad y su color engaña, así que guíate por el olor y la sequedad más que por el color. Está hecha cuando el fondo está seco, se siente firme y desprende un aroma a cacao tostado.

   Hornea a 180 °C durante unos 8 a 10 minutos.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Pica 250 g de chocolate negro y ponlo en un bol; calienta 250 g de nata espesa con 15 g de miel a fuego medio hasta que empiece a burbujear por los bordes, viértela sobre el chocolate, espera dos minutos, remueve desde el centro hacia fuera y, por último, añade 30 g de mantequilla sin sal blanda. Remover desde el centro ayuda a que la mezcla emulsione de forma suave, y la miel y la mantequilla dan un brillo precioso a la ganache. Está lista cuando es homogénea, brillante como un espejo y cae de la espátula formando una cinta sedosa.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Vierte la ganache en la base ya fría, inclina un poco el molde para nivelar la superficie, revienta las burbujas con un palillo y refrigera al menos dos horas. La ganache necesita tiempo en frío para cristalizar, así las porciones salen limpias y no se derraman. La tarta está lista cuando la superficie pierde un poco de brillo y no se pega al tocarla.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Saca la tarta del refrigerador unos quince minutos antes de servirla, espolvorea una pizca de sal marina en escamas por encima y córtala con un cuchillo sumergido en agua caliente y secado después de cada corte. El cuchillo tibio funde ligeramente la ganache a su paso, por eso las porciones quedan lisas y limpias. Está lista cuando cada porción muestra claramente las dos capas, base y relleno, y la ganache luce lisa y brillante.

   Marcar el paso 9 como hecho