巧克力戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至160摄氏度，烤架放在中层，准备好一个干净干燥的20厘米中空模，不要抹油，也不要垫纸。巧克力戚风比香草戚风更重，需要光滑的模具内壁让面糊抓住向上爬升。烤箱温度稳定至少十五分钟后，就准备好了。

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2. 第 2 步

   将80 克水加热到快要沸腾，倒入30 克可可粉中，搅拌到非常顺滑，然后稍微放凉。热水能让可可粉充分舒展，释放香气，并把细小的粉粒全部化开。做好的可可糊顺滑浓稠如巧克力酱，表面有光泽，只剩微温。

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3. 第 3 步

   将90 克鸡蛋黄、30 克白砂糖和一小撮盐放入大盆中搅散，再加入60 克植物油、3 克香草精和全部可可糊，搅拌均匀。植物油和可可融入蛋黄，形成乳化的基底，让蛋糕长时间保持湿润柔软。拌好的混合物呈均匀的棕色，有光泽，表面没有浮油。

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4. 第 4 步

   将80 克低筋面粉和3 克泡打粉筛入可可盆中，用手动打蛋器轻轻搅拌，刚好看不到干粉即可。搅拌时间短能避免面糊起筋，让蛋糕体保持柔软细腻。拌好的面糊浓稠顺滑，会从打蛋器上流成粗粗的一条，没有粉粒。

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5. 第 5 步

   将175 克鸡蛋清和1 克塔塔粉用中速打发至泡沫细密，再把70 克细砂糖分三次加入，并提高速度。可可面糊比较重，所以蛋白霜要打得稍微硬挺一些才能托得住。打好的蛋白霜光亮、有韧性，尖角挺立，只在顶端微微弯曲。

   建议时间：约 6 分钟。

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6. 第 6 步

   先把三分之一的蛋白霜拌入可可盆中，让面糊变轻，再把剩下的蛋白霜分两次加入，用刮刀从底部向上翻拌。分次翻拌能让两种稠度不同的混合物融合在一起，又不会消掉太多气泡。拌好的面糊呈均匀的棕色，没有白色斑点，依然蓬松。

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7. 第 7 步

   将面糊倒入模具，用竹签在面糊里绕圈消除大气泡，轻震模具，然后以160摄氏度烤约45到50分钟。较低的温度和较长的时间能让蛋糕一直熟到中心，表面又不会烤干。蛋糕烤熟时表面微微裂开但干爽，用手按压能弹回，竹签插入拔出时是干净的。

   以 160 摄氏度烘烤约 45 至 50 分钟。

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8. 第 8 步

   蛋糕一出炉，把模具往桌上震一下，然后倒扣在瓶口上，放凉约一个半小时。立即倒扣能防止蛋糕在热气散出时回缩。整个模具，包括中间的圆筒，都完全凉透时，蛋糕就可以脱模了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   用一把薄刀沿模具内壁和中间圆筒划一圈，向上推出底盘，再分离蛋糕底部，把蛋糕放到盘子上，喜欢的话可以再筛一点糖粉。动作慢一点，深棕色的外皮才能完整保留在蛋糕上。脱模后的蛋糕高度均匀、挺立，切面呈细腻的棕色，布满细小的气孔。

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