Bizcocho chiffon de chocolate

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 160 °C, coloca la rejilla a media altura y ten preparado un molde de tubo de 20 cm limpio y seco, sin engrasar ni forrar. El chiffon de chocolate es más pesado que el de vainilla, así que necesita paredes sin grasa a las que agarrarse al subir. El horno está listo cuando ha mantenido una temperatura estable durante al menos quince minutos.

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2. Paso 2

   Calienta 80 g de agua hasta que casi hierva, viértela sobre 30 g de cacao en polvo, remueve hasta que quede muy lisa y deja que se temple. El agua caliente hidrata el cacao, libera su aroma y disuelve hasta los grumitos más pequeños. La mezcla está lista cuando es lisa y espesa como una salsa de chocolate, brillante y apenas tibia.

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3. Paso 3

   Pon 90 g de yema de huevo, 30 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal en un bol grande, remueve hasta disolver y luego añade 60 g de aceite vegetal, 3 g de extracto de vainilla y toda la mezcla de cacao, removiendo bien. El aceite y el cacao se emulsionan con las yemas y forman una base que mantiene el bizcocho tierno y húmedo por más tiempo. La mezcla está lista cuando tiene un color marrón uniforme, brilla y no flota aceite.

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4. Paso 4

   Tamiza 80 g de harina floja de repostería y 3 g de polvo de hornear sobre el bol del cacao y remueve suavemente con unas varillas solo hasta que no quede harina seca. Mezclar poco evita que se desarrolle el gluten y mantiene la miga tierna y fina. La masa está lista cuando es espesa, cae de las varillas formando una cinta gruesa y no tiene grumos.

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5. Paso 5

   Bate 175 g de clara de huevo con 1 g de crémor tártaro a velocidad media hasta obtener una espuma fina; luego añade 70 g de azúcar extrafino en tres tandas y sube la velocidad. La masa de cacao es bastante pesada, así que el merengue debe quedar algo más firme para sostenerla. El merengue está listo cuando es brillante y flexible, y forma picos firmes que solo se doblan un poco en la punta.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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6. Paso 6

   Mezcla un tercio del merengue con la masa de cacao para aligerarla; después incorpora el resto en dos tandas con una espátula, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Mezclar por tandas ayuda a unir dos preparaciones de distinta consistencia sin romper demasiadas burbujas. La masa está lista cuando tiene un color marrón uniforme, sin manchas blancas, y sigue aireada.

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7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde, pasa un palillo en círculos para romper las burbujas grandes, golpea el molde suavemente y hornea a 160 °C unos 45 a 50 minutos. Una temperatura baja y un horneado largo cocinan el bizcocho de forma pareja hasta el centro sin resecar la superficie. Está hecho cuando la superficie se agrieta un poco pero está seca, rebota al presionarla y un palillo sale limpio.

   Hornea a 160 °C durante unos 45 a 50 minutos.

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8. Paso 8

   En cuanto saques el bizcocho del horno, golpea el molde una vez contra la mesa y ponlo boca abajo sobre el cuello de una botella; déjalo enfriar aproximadamente una hora y media. Darle la vuelta de inmediato evita que la miga encoja mientras sale el vapor. Está listo cuando todo el molde, incluido el tubo central, se ha enfriado por completo.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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9. Paso 9

   Pasa un cuchillo fino alrededor de la pared del molde y del tubo central, empuja la base hacia arriba, separa el fondo del bizcocho, colócalo en un plato y, si quieres, tamiza un poco de azúcar glas por encima. Hacerlo con calma mantiene intacta la corteza marrón oscura. El bizcocho está listo cuando se mantiene alto y parejo, con una miga marrón y fina de alvéolos diminutos.

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